干货||麦汁煮沸小常识
在啤酒酿造过程中，麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程。这些变化错综复杂,很难同时照顾到全部变化的有利作用条件,在很大程度上需要根据产品的类型和操作经验去掌握。
这一次，小编就和大家一起去了解一下有关麦汁煮沸的小知识。
首先，你知道为什么要进行麦汁煮沸吗？
一、稳定麦汁成分
01酶的钝化
破坏麦芽的酶活力,使之失去作用,主要是停止淀粉酶的作用,稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例,以保持麦汁组分和发酵的一致性。
02麦汁灭菌
通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类,特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏,以保证最终产品的质量。
03蛋白质变性和絮凝沉淀
煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。
04蒸发水分
蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。
05酒花成分的浸出
在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性
二、但是除此之外，麦汁煮沸也会带来一些其他反应
01降低麦汁的pH值
麦汁煮沸时,由于酒花的添加、酸性类黑素的形成以及水中钙、镁离子的增酸作用等因素,使麦汁pH值进一步降低,促进了麦汁中B-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。
02还原物质的形成
在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,形成了一些成分复杂的还原性物质,如还原酮等,增强了麦汁的抗氧化能力,这些物质对保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性作用很大。
03蒸出不良的挥发性成分
煮沸过程中,把一些麦汁中原有的和新形成的蒸气挥发性恶味成分蒸出,其中也包括一部分酒花油中风味不良的碳氢化合物成分,如香叶烯等。
三、那么我们又该从哪些方面去完善麦汁煮沸的技术条件呢？
01麦汁煮沸时间
确定麦汁煮沸时间,应根据麦汁煮沸强度,掌握好麦汁混合浓度,以求在规定的煮沸时间内,达到最后要求的麦汁浓度。
麦汁煮沸时间对啤酒性质影响极大,在常压下煮沸,淡色啤酒(10%~12%)的煮沸时间一般控制在1.5~2h,浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~012MPa条件下煮沸,时间可缩短一半左右。
合理地延长煮沸时间,对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的，但对泡沫性能不利。
过分地延长煮沸时间,不仅经济上不合理,麦汁质量也会下降。例如:麦汁色泽深、口味粗糙、苦味减轻、泡沫不佳等，对淡色啤酒来说，影响更严重一些。
麦汁煮沸时间与浓度的关系
麦汁浓度/% 煮沸时间/min 麦汁浓度/% 煮沸时间/min
4~7 50~60 10~14 90~120
7~10 60~90 14以上 120
02麦汁煮沸强度
麦汁在煮沸时,每小时蒸发出的水分,相当于混合麦汁的百分数,即为煮沸强度。
煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、蒸汽压力、麦汁的蒸发面积、煮沸方法等都有密切关系。
麦汁煮沸强度及其评价
麦汁强度（%/h） 评价 麦汁强度（%/h） 评价
4~6 不足 8~10 良好
6~8 一般 10~12 优
在同样煮沸时间和pH值下,煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素。不同的煮沸强度,麦汁的透明度不同，其所含凝固性氮的量也显著不同，但过高的煮沸强度则无甚有利作用。
麦汁煮沸强度与凝固性氮含量的关系
煮沸强度(%/h) 麦汁煮沸后外观情况 12%麦汁的凝固性氮含量mg/100ml
4~6 麦汁不够清亮,蛋白质凝结差 2~4
6~8 麦汁清亮,蛋白质凝结物呈素状沉淀 1.8~2.5
8~10 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物呈絮状，颗粒大，沉淀快 1.2~1.7
10~12 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物多，颗粒大，沉淀快 0.8~1.2
03 pH值
pH值对蛋白质凝结、麦汁的色泽和风味有密切的关系。
麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定,容易凝结析出。麦汁中各种蛋白质的等电点各不相同,因此,在不同的pH值下,其析出也有先有后。麦汁煮沸时最理想的pH值为5.2,但在正常情况下此值很难达到，采用硬水糖化则更难达到,一般可在糖化开始或麦汁煮沸时,采取加酸酸化的办法,使其pH值降低。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可以达到良好的凝结程度。蛋白质凝结情况愈好，对啤酒的非生物稳定性愈有利。
多酚物质与蛋白质之间的作用也是促使蛋白质凝结沉淀的重要方面。煮沸麦汁的pH值愈低,单宁和花色苷等多酚物质愈易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
较低的pH值对蛋白质凝结虽然有利，但对酒花α-酸的异构化则不利,因而降低了酒花的利用率。
麦汁煮沸时的pH值，以掌握在5.2~5.4范围内是比较理想的。
这些小常识你get到了吗？
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