书外的话：新白酒，黑势力
《酒的中国地理》中有一篇文章《新型白酒的台前幕后》，原本叫作《新白酒，黑势力》，出版社的责任编辑觉得不妥，所以改成了现在的名字，但我心里觉得还是“新白酒，黑势力”这个名字更符合文章的内容，所以在此用这个名字将文章节录出来，篇幅对手机阅读来说很长，但是如此才能把道理讲得明白，还请诸君耐着性子读下去。新白酒，黑势力
大多数液态法白酒并不在标签上说明自己是液态法白酒，消费者研究出很多鉴别液态法白酒的方法，图为加水鉴定法，一般情况下，加水不变混浊的就是液态法白酒，变混浊的就是固态法白酒。
一
所谓的新型白酒就是指以食用酒精为基础酒（又称基酒），经过调配而成的各种白酒。按照生产工艺来划分，白酒有三类国家标准：固态法白酒（如GB/T 10781.1—2006浓香型白酒、GB/T 10781.2—2006清香型白酒、GB/T 26760—2011酱香型白酒等）、液态法白酒（GB/T 20821—2007）和固液法白酒（GB/T 20822—2007）。固态法白酒是以粮食为原料，采用固态或者半固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的白酒，未添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质。液态法白酒则是指采用液态糖化、发酵、蒸馏出来的基酒（或食用酒精），加入香醅串香或用食品添加剂调香调味，勾调出来的白酒。固液法白酒是用不低于30%的固态法白酒和液态法白酒勾调而成的白酒。液态法白酒和固液法白酒均属于新型白酒。由于固液法白酒的香气和口感跟固态法白酒比较接近，消费者初喝时一般难以区分，所以业界把固液法白酒称为“二名酒”，意指仅次名酒一等。
新型白酒的“新”是相对于传统白酒而言的。在现代的微生物科学和化学分析仪器引进之前，中国白酒一直沿袭着古老的手工酿造技艺，人们并不清楚酿酒的微生物学基础，也不清楚哪些微量成分能够呈香呈味，那个时候也没有固态法、液态法的区分，所有的白酒都是纯粮固态发酵的，根本没有食用酒精一说。
新型白酒的出现有着深刻的历史背景，一是科学背景，二是产业背景。
中华人民共和国成立之初，我国全盘接受苏式科学，白酒科学研究不可避免地受到苏联科学的影响，基于当时的科学认识，我国提出了“卫生”这一白酒发展方向，包括两个内容：降杂质和降度。当时我国参照苏联的伏特加设定烈性酒标准，相关部门要求把白酒中的杂醇油、甲醇等有害成分降到最低。伏特加是一种无酸无酯、无杂醇油、非常洁净的酒，尽管是液态发酵，但去除了全部杂质，从成分上来讲，非常健康、卫生。至于降度，是因为国际上的烈性蒸馏酒基本上都在40度左右，为了和国际标准接轨，要降低白酒的度数，这也是受苏式标准的影响，据说俄罗斯大化学家门捷列夫研究发现，40度的酒口感最好，也最卫生。
我国以苏式科学标准为典范，使用越来越先进的分析化学手段，对白酒中微量成分的组成及其在酒中的作用的认识越来越深入，不但知道了众多酸、酯、醇在酒中呈现什么样的香味或口感特征，还能将这些成分单独提取出来，制成食用香精，勾兑到食用酒精中。这些科学观念和技术手段的共同进步推动了新型白酒的出现。
在科学背景之外，新型白酒的出现还有特定的产业背景。我国是一个农业国家，中华人民共和国成立后，粮食单产水平不高，人民的温饱问题还没有解决。传统白酒对粮食的消耗过大，三斤粮出一斤酒，而液态法白酒一斤粮能出三斤酒，传统白酒的耗粮量差不多是液态法白酒的十倍。那时还没有现在的产业概念，全国粮食处于紧缺状态，节约粮食比发展酿酒工业更重要，于是在政策上就强制发展节粮效果好的新型白酒。
液态法白酒的推广不是一蹴而就的，它有一个渐进的发展过程。起初，为了节约粮食，研究的是麸曲酿酒技术，可以减少酒曲中小麦的消耗。1955年以后，麸曲法开始在全国推广。1987年贵阳会议上正式提出“积极开展液态法白酒科研工作”，尽快实施液态法生产白酒的重大举措，从此以后，液态法白酒大步推进，有了重大的发展。沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》中透露，大概在2000年到2005年之间，我国总产量5万吨以上的大型白酒企业均采用了新型白酒技术路线。而据赖高淮先生《新型白酒勾调技术与生产工艺》一书透露，规划的目标是液态法白酒和固液法白酒占全国白酒总量的95%以上，传统的固态法白酒下降到5%左右。赖高淮先生的书是2003年出版的，如今已经过去十多年，这个目标恐怕早已实现了。
二
既然新型白酒占据了绝大多数的白酒市场份额，按照常理，消费者应该知之甚详，其实不然：其一，绝大多数的酒厂都不标明其产品是液态法白酒还是固液法白酒，原料中有没有食用酒精。极少数大厂家的低端白酒，如牛栏山二锅头、绵竹大曲、沱牌大曲、泸州老窖的泸州二曲，虽然在酒标上注明原料中有食用酒精、高粱、玉米、大米等，说明这些酒是食用酒精勾兑了部分固态法白酒，但是其产品的名称和对应的工艺严重名实不符，比如绵竹大曲、沱牌大曲并不是大曲发酵而成的，跟传统的大曲酒不是一个概念，可它们还是叫“大曲”酒。目前市场价100～500元的中高端白酒，绝大多数厂商都宣称是纯粮固态发酵酒，但其真相并不简单，有资深的白酒界专家明确地说过，酒品质的高低就是固液比的问题。这句话令人“细思恐极”，也就是说所谓“好酒”无非是多加一些固态法白酒，少放一点儿液态法白酒（食用酒精），再深入推断，那么可能所有中端白酒都是固液法白酒，甚至大多数高端酒都加有液态法白酒，也就是食用酒精，无非是比例较小。所有的白酒大厂家对此讳莫如深，从来不说他们采取了新型白酒工艺。
其二，食用酒精生产基地隐藏太深。前文提过，沈怡方先生在书中说过，国内总产量5万吨以上的大型白酒企业均采用了新型白酒技术路线。那么这些酒厂很可能都有食用酒精生产装置，可是我们参观过十几个产量在5万吨以上规模的大酒厂，比如洋河、五粮液、泸州老窖等，这些酒厂对外的工业旅游项目展示的全是传统工艺，没有一个酒厂展示食用酒精生产线。近年来，全国白酒年产量至少有1000万吨，就算80%是液态法白酒，那么需要400万吨以上的食用酒精，只有规模相当大的厂家才能生产出来，可是这些食用酒精生产厂家在哪里？相关的披露资料非常少，白酒厂家也从不透露他们使用的食用酒精的来路。在走访白酒厂的过程中，我们试图寻找哪里有食用酒精生产厂，并计划参观一下，但是线索太少，一直无法实现。认真查阅了相关资料后，我们在1989年12月中国轻工业出版社出版的《酒精工业手册》（1992年7月再版）一书中有了重大发现，该手册不仅详细地介绍了酒精的生产原理和工艺技术，其附录二还罗列了当时国内主要的酒精生产企业的名录，几乎全国各地都有酒精生产企业，该附录长达40多页，本书只罗列几个：
北京昌平酿酒厂，年产酒精102万吨；天津酒精厂，年产一、二、三、四级酒精2.5万吨；河北长城酿酒公司酒精厂，年产酒精1.3万吨；大连酿酒厂，年产酒精2万吨；江苏南京酿酒总厂，年产酒精8000吨；江苏大丰县酒厂，年产酒精4000吨；四川资中县银山糖厂，年产酒精7000吨；贵州咸宁县酒精厂，年产酒精2000吨……太多了，不再引述。
三十年过去了，这些酒厂、酒精厂、糖厂现在是否存在？现在产量多大？目前没有资料。白酒业的工业旅游搞得红红火火，展示的都是目前实际生产能力很小的传统白酒工艺，而实际产能最大的现代酒精工业，竟没有一家敢大大方方搞个工业旅游项目的（至少现在还没有见到），好像不存在一样。
其三，普通消费者根本搞不清楚酒厂使用的酒精和香精的来源，不清楚这些酒精是工业酒精还是食用酒精，这些香精是从白酒生产的副产品中提炼出来的，还是用其他什么化学手段提炼出来的；生产新型白酒的企业也有意隐藏，从不主动公开可供公众监督的数据；监管部门也没有强制性的管理措施，来要求白酒生产厂提供相关数据。这些因素导致了一个庞大的产业长期隐藏地下，缺乏信息公开披露的管理办法，公众只能靠猜测来想象新型白酒原料的来源。
酒精和白酒不一样，其原料除了粮食之外，还可使用废糖蜜、农作物秸秆、木材工业下脚料、城市纤维垃圾、亚硫酸纸浆废液等。国家规定，只有符合食用级以上标准的酒精才能用于配制各种酒精饮料，食用酒精有专门的国家标准（GB 31640—2016）。GB 31640—2016的最低要求甲醇含量不超过150mg/L。工业酒精的甲醇含量极高，在800～2000mg/L之间，饮后可能致人死亡。
其四，网络上经常有揭露勾兑酒的视频，从这些视频中可以看出，酒厂根据不同香型酒的特征，把各种各样的酯、酸、醇、醛添加到食用酒精当中。这些酒没有严格的管理措施，很有可能会伤害人体的健康。
其五，实际勾兑技术突破了卫生底线。最初发展液态法白酒的方向之一是“卫生”，按照伏特加的标准，尽量低酸低酯，使杂醇接近于零，但是现在生产出来的很多食用酒精达不到这个标准，从下表中可以看出，我国最好的酒精理化指标与苏联最好的酒精相比，在杂质含量方面仍有很大差距。
原本国内的食用酒精就不如伏特加好，结果还要往里面加入模仿传统白酒风味特征的添加剂，主要是酸、酯和杂醇油，其中杂醇油对人体有害，但是有时为了达到一定的风味特征会过量添加，突破卫生标准，尤其是小作坊，更加没有底线。有些小作坊为了让酒看起来像高端白酒或者老酒，还会往其中添加很多不明来路的添加剂，让酒挂杯或者微黄。本来的初衷是让中国传统白酒更加卫生健康，杂醇油降低到近乎无的程度，可是新型白酒把原来提取出去的有害成分又添加回来了，这种卫生化的努力不是白搞了吗？
这些勾兑突破底线的新型白酒大量存在，并且信息完全不公开，已经形成了一条黑色产业链，非法运作着。
三
既有科学依据做基础，又有政策撑腰，为何新型白酒变成了见不得光的地下势力呢？主要原因如下：
第一，科学依据不足。新型白酒是基于当时的科学认识生产出来的，如果完全按照苏联伏特加的标准生产低酸低酯、非常纯净的食用酒精，不但口感风味不如传统白酒，而且饮后的舒适感也不如传统白酒。有研究发现：低酸低酯的伏特加有时更易上头，而相比之下高酸高脂、杂质多的中国白酒饮后反而没有上头的现象，例如茅台就是高酸、高酯、高微量成分的代表，它的羰基化合物是白酒中最高的，达到431.1mg/100mL，其次为浓香型，为200mg/100mL，清香型的汾酒为161.2mg/100mL，米香型的三花酒只有3.8mg/100mL。羰基化合物中的糠醛在茅台酒中含量特别高，达29.4mg/100mL，大约为其他名酒的十倍，但按苏联的食用酒精标准，就不允许有糠醛。然而，有些人发现，饮用茅台几乎不上头，但三花酒和汾酒“上头”的比例要远高于茅台，最清纯的伏特加有时更易上头。有研究者由此推断，体感好的白酒，无须低酸低酯或者无酸无酯，而是要达到酸酯平衡，并且那些单独来看有害的成分，组合成分子团、功能团后饮后的舒适感反而更好，似乎对人体没有毒性。
白酒健不健康，人体是最好的传感器。中国有悠久的饮用白酒的传统，在某种程度上类似一种药理、毒理及生理试验，而且是数百年上亿人的人体实验，比用小白鼠做动物实验的效果可靠多了。清纯的伏特加比不那么清纯的白酒更易上头，说明目前的科学对白酒健康问题的认识还不够深入，用伏特加的标准作为我国白酒的卫生标准有待商榷，在实践中，我国对蒸馏酒的卫生标准，已比伏特加要低得多了，如甲醇，1981年的国标为0.4g/L，2016年修订为0.6g/L。
新型白酒如果只是单纯的食用酒精，情况可能会稍微简单一点儿，然而新型白酒还需要勾兑，把按照苏联标准应该去掉的酸、酯、醇等杂质再添加进去，来模仿传统白酒的口感。这些东西组合在一起会有什么后果，科学更缺乏认识，因为它们不是自然发酵形成的分子团，而是独立的分子，而且有些添加物明明是有害物质，在添加过程中比例把握不好，会导致很多的后果。张安宁、张建华主编的《白酒生产与勾兑教程》中提到，液态法白酒中含有较多的高级醇，主要是异丁醇和异戊醇，一般液态法白酒含异戊醇为130mg/100mL，异丁醇为60mg/100mL，两者的含量高于名优白酒三倍。①优级食用酒精未必会带来这么多的杂醇油，极有可能是为了达到一定的风味口感，后来添加的。然而杂醇油是有毒物质，在白酒中如果含量过高，对人体有毒害和麻醉作用，会使神经系统充血，令人头痛，而且在人体内氧化速度慢，停留时间长，其毒性随分子量增大而加剧，其中以异丁醇和异戊醇的毒性较大。卫生标准规定，一般白酒中杂醇油含量（以异丁醇和异戊醇计）不能超过0.2g/100mL，而液态法白酒在实际生产中有可能突破杂醇油的卫生标准，其后果较为严重。另外，书中还讲到，新型白酒的酸酯平衡是勾调成功的关键，酸酯比例不好把握，在勾调中酯过高、酸偏低时，酒体会香气过浓，口味爆辣，后味粗糙，饮后容易上头；酸过高、酯偏低时，酒体表现为香气沉闷，口味淡薄，杂感丛生。
第二，新型白酒的风味口感不如固态发酵酒的好。自然发酵的酒中有几百种微量成分，而人工勾兑的液态法白酒至多添加几十种微量成分，只能模仿出固态法白酒的主要香气和口感，表现不出它的丰富性和层次性。国家标准要求固液法白酒中固态法白酒的比例应超过30%，如果达不到，其风味就明显不如固态法白酒，如果超过30%，口感风味会比较接近固态法白酒，但是资深的酒客还是能品尝出差异，因为人工勾调出来的香气口感比较直接、强烈，但停留时间短。用固液法白酒或者液态法白酒冒充固态法白酒，会降低消费者的忠诚度。常喝酒的人会发现这样一个现象：某些酒厂推出的新品牌酒两三年或者四五年之后就消失了，俗称“几年喝倒一个牌子”。实际上，并不是消费者的原因，而是厂家以次充好，用固液法白酒或者液态法白酒冒充固态法白酒，消费者可能起初喝不出来区别，但是时间一长，就会发现品质不好，于是不再购买这个品牌的酒，厂家难以为继，只能“改头换面”，换一个品牌，接着推出这种酒。这就解释了为什么很多白酒厂频繁更换品牌，不停地推出五花八门的系列，目的就是混淆消费者的视听，令他们难以选择。目前白酒市场中比较稳定的品牌只有飞天茅台、五星茅台、52度的五粮液、国窖1573这些高端白酒，其他酒的品牌则经常变换，有规模的酒厂甚至有好几百个牌子，究其原因，很可能就是为了继续用固液法白酒、液态法白酒冒充固态法白酒，但长此以往，肯定会耗尽消费者的信任。
第三，新型白酒不耐陈放。酒是陈的香，虽说不绝对，但根据经验来看，三十年之内，酒存放的时间越长，口感越好，但这指的只是纯粮固态发酵的传统白酒，固态发酵的白酒高酸高酯，含有较多的高级醇，在发酵的过程中微量成分就比较协调，经过陈化，一些刺激性的酒精分子发生缔合和缩合作用，使酒的口感变得更加醇厚，酒中部分酸自然转化为酯，使酒的香气协调且幽雅细腻、层次丰富，这些是液态法白酒和固液法白酒所不具备的。尽管液态法白酒添加了呈香呈味的香精，但一般挥发性都很强，一段时间后就消失了，而且液态法白酒总酸总酯的含量比固态法白酒低：一般优质白酒酸的含量高于普通液态法白酒两倍，酯类含量在200～600mg/100mL，而液态法白酒只有30～40mg/100mL。酸、酯含量过低使液态法白酒在陈放过程中没有老熟效应，消费者一喝就会发现酒的口感并没有因陈放变得更好，长期如此，消费者就不会再购买固液法白酒和液态法白酒了。
以上讲到的第二、第三个原因，使消费者认为新型白酒是劣质酒，固态法白酒才是优质酒。不仅消费者如此认为，国家标准和白酒行业也如是认为，只不过他们把新型白酒称为普通白酒或者中低档白酒，不叫劣质酒而已。
第四，小作坊的毒酒事件让消费者对新型白酒产生心理阴影。消费者并不了解新型白酒，假酒事件让他们对新型白酒的成见更深，厂家也害怕和酒精勾兑白酒沾上边，仿佛一旦承认某款产品是液态法白酒，那么所有的产品都成了液态法白酒，解释反而越描越黑，所以厂家干脆隐瞒这方面的信息。当然，和“新工艺乳制品”比较起来，新工艺白酒还算是有良心的了，起码其中还有酒精，有些“新工艺酸奶”里可能一滴牛奶都没有。
第五，最为重要的原因是生产新型白酒利润空间大。新型白酒成本低，出酒率高，用它冒充优质白酒，利润空间非常大，酒厂高兴，监管部门也睁一只眼闭一只眼。前文提过，新型白酒的产生有深刻的产业观念和科学理念背景：首先，国家认为液态白酒健康卫生，人工添加的添加剂只要在国家卫生标准之内，就是合法的；第二，出于节约粮食的考虑，国家支持能节约粮食的液态法白酒；第三，白酒价格贵、利润高，酒税就征得多，可以提高国家的财政收入。或许出于以上的原因，监管部门并不强制要求生产厂家必须标明其产品是新型白酒，更没有切实可行、随时可以检查的监督机制。普通消费者无从了解内情，只听说新型白酒和固态法白酒有区别，至于是什么区别，厂家不公开信息，个别消费者也没法强迫厂方提供，或者说也不想了解。很多消费者有自欺欺人的心理，他们相信真有物美价廉的东西存在，既然这些白酒口感喝起来差不多，那么就买便宜的喝吧。厂家是揣着明白装糊涂，监管部门半推半就，消费者有的真不明白，有的自欺欺人，大家都不说破，新型白酒乘势肆意扩张，大行其道。
四
新型白酒不可能一直潜伏在地下，预计它未来的发展趋势主要有以下几个方向：
发展趋势之一，在科学研究没有搞清楚纯粮固态酒中复杂的呈香呈味物质到底有害无害之前，白酒的标准应该按照工艺来划分。纯粮固态发酵酒中的微量成分非常复杂，从单个分子来看，其中的有害物质比较多，然而组合起来似乎对人体无害，那么这些成分到底对健康有没有危害，目前的科学研究还不能确定。将来的研究结果无非两种情况：一是这些复杂的成分组合在一起，对健康是有利的，因为饮后身体舒适感比较好，这个结果会巩固纯粮固态发酵酒就是优质酒这一标准；二是科学证明，虽然人体感受好，但实际上传统白酒对人体器官、生理机制还是造成了破坏，这种结论就说明纯粮固态酒未必是好酒，目前白酒以风味为主的评价标准就面临着更改。当然，这一切还要等待科学理论突破之后来验证，在此之前，划分酒质的标准应该统一起来。前面说过，目前执行的标准认为优质白酒就是纯粮固态发酵酒，然而酒质的科学标准和风味标准相互矛盾，在当前的科学水平下，可以暂时按照工艺来统一划分：纯粮固态发酵酒是优质酒，固液法白酒是中端酒，液态法白酒是劣质酒，或者叫低端酒。其实，这是目前已经公开化的标准，只是还缺乏强有力的推广普及措施。
发展趋势之二，监管部门出台更多的强制性管理措施。现代社会资讯越来越发达，获取信息的渠道越来越多，消费者的知识水平也在不断提高，随着他们关于酒的知识的增多，不会容忍生产商继续玩弄不明不白的手段，他们会要求监管部门出台更多强制性的管理措施，要求酿酒企业充分披露与人们健康有关的信息。实际上现在已经有了这方面的趋势，比如对年份酒的管理就日趋严格。过去酒的年份由厂家任意标注，六年、十年、十五年、二十年，虽然有很多技术手段可以验证是否真的陈放了这么长时间，但是因为没有强制性的法规，没有人真的会去考证，年份酒乱象丛生。不过2018年4月18日召开的“中国酒业协会白酒分会、市场专业委员会、科教设计装备委员会、名酒收藏委员会、固态白酒原酒委员会、白酒创新联盟、白酒酒庄联盟、定制酒联盟2018年理事（扩大）会议”上透露，中国白酒年份酒标准体系有望发布，体系分三个部分：第一部分是年份酒准入；第二部分是企业年份酒表述体系；第三部分是第三方监督备案制。这次即将发布的白酒年份酒标准体系的准入、监督备案非常重要，其中，准入制度将消灭90%以上的年份酒乱象问题（时至2019年7月，这套标准仍没有发布，其中有很多技术性问题正在解决，但这个趋势是明显的）。
发展趋势之三，随着工业化的发展，把白酒当作单纯轻工业品的观念可能会改变。按照我国对现代产业的分类，种植业属于农业，白酒生产则属于轻工业。酿酒业作为一种食品工业，利润丰厚，但是它赖以立足的种植业没有得到合理的回报。白酒市场上，真正的纯粮固态酒单瓶的市场零售价基本上在300元以上，优质的固态法白酒价格更高，茅台酒、五粮液等已在千元以上，其他优质固态法白酒也在八九百元左右。这样高的利润却没有对当地农业形成有效的反哺。尽管酒厂都说优质高粱涨价了，特别是南方的糯高粱，但是依然没有达到有效促进的作用，否则四川、安徽的高粱种植面积也不会连年大幅下降，这只能说明现有的高粱价格依然不能阻止当地的土地转种其他作物。种植业给白酒生产提供原材料，西方人在谈葡萄酒时，说“好酒是种出来的”，其实中国的传统白酒，也是“种”出来的，粮食对酒的风味的影响非常巨大。从这个角度来看，种植业和白酒产业，应该是一体化的“酒产业”，是一个整体，应该让高粱种植业以更大的比例分享白酒业发展带来的利润，这样既有利于保护耕地、保障粮食安全，又有利于建立一个完整合理的产业链。
过去那种白酒发展应该以节约粮食为至高无上的原则的片面认识需要改变。我国的耕地减少问题非常严重，一直存在粮食安全问题，本着节约粮食的目的发展新型白酒本来无可厚非，但是这是计划经济时期“短缺经济”造成的思维定式，并不适合市场经济和城市化发展的新形势。当前，工业用地侵占农业用地的问题非常严重，农业附加值一直偏低，工业用地的价格远远高于农业用地。鼓励发展消耗粮食的纯粮固态发酵酒，能够将种植业纳入轻工业范围，提高农业用地的经济附加值，有利于保护耕地，在粮食危机的时候，还可以将这些酿酒粮食用地改种大米、小麦等谷物，缓解粮食短缺问题。
随着信息的进一步透明化，那些不具备科学性、合理性的事物就应该被逐步淘汰。我们相信，如果完全曝光，新型白酒的市场占有率会缩小，优质白酒的市场占有率会扩大。
注释：①张安宁，张建华．白酒生产与勾兑教程．北京：科学出版社，2010．
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