啤酒中酯，知多少？（上）
啤酒中酯，知多少？
酯在啤酒中的含量取决于原麦汁浓度和啤酒品种，一般在上面发酵啤酒中，酯含量高可达80mg/L；在下面发酵啤酒中，酯含量较低。啤酒中适量的酯含量，可使啤酒香味和悦协调丰满；但酯含量过高，会给啤酒造成不舒适的香味或异香。
啤酒中的挥发酯大都在主酵期间形成，酯类的形成与酵母的生长和脂肪酸的代谢有关，少量酯也可通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛发酵期生成，在啤酒后酵只有微量增加。酯的含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。后熟阶段的增加量取决于后酵情况，若后酵周期较长，酯的含量可增加。
影响酯含量的主要因素
（1）酵母菌种
酵母菌种是影响啤酒中酯含量的首要因素。不同菌种细胞内酯酰辅酶A的活性和产生量均不同，从而生成酯的能力也不同。同一酵母菌种因活性不同，生成酯的能力也不同，生长和发酵活性强的酵母会代谢生成更多酯酰辅酶A，从而形成更多的酯类物质。另外，酯类物质的合成与酵母的遗传特性有关，同一菌种不同菌株生成酯的遗传特性也有明显的差别。
（2）麦汁浓度
理论上，麦汁浓度越高，酯类生成量越多。低于12oP的麦汁，其发酵时一般不存在酯量过多的问题，但麦汁浓度如果超过15oP，由于代谢产物特别是乙醇含量的增加，使酵母增殖受到明显抑制。此时，即使麦汁的溶解氧和接种量按比例增加，酵母也不会依浓度增长的比例增长，从而导致脂肪酸的合成减少，酯类物质的生成量增加。因此，高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高。
未完待续……
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