| 关于葡萄酒的酿制方法，自己动手酿制葡萄酒，想必最简单的办法大家都已经掌握了！那么更进一点的办法，用酵母辅料酿制葡萄酒的方法很多人却不知道！ 不用酵母的葡萄酒的酿制方法大概就是：选葡萄，洗葡萄，碎葡萄，第一次发酵，过滤，第二次发酵，陈酿。。。基本就是这个流程！中间的糖这个环节，可加可不加，在第一次发酵的时候就加！
那么酵母怎么加呢？ 在葡萄皮自带的野生酵母菌保持得较完好的情况下，可以利用这些野生酵母菌来启动发酵，但是最终所酿成的葡萄酒颜色和风味都会差一点，品质无法与重新添加干酵母所酿成的葡萄酒相比，发酵过程也较难启动。所以建议各位家庭自酿葡萄酒爱好者，如果想保证葡萄汁发酵的顺利启动，建议另外添加干酵母。 向葡萄汁添加干酵母，首先应该活化酵母，将10克白砂糖完全溶解在50毫升纯净水中，再加入5克酵母搅拌溶解，静置20分钟后即可倒入发酵罐中搅拌均匀即可。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母。 另外，需要注意的是，葡萄酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，会使整体液面升得过高。为防止在此过程中酒液溢出发酵罐，所倒入的发酵原料最多只能占整个发酵罐容积的3/4。另外为了及时将发酵产生的二氧化碳气体排出，建议不要将发酵罐全部密封，最好只用纱布将发酵罐顶部的包住，或者稍微盖上塑料盖即可，切记不可拧紧，否则可能发生爆炸。 关于自酿葡萄酒酵母的选择： 自酿葡萄酒使用的酵母菌分为野生酵母菌和人工酵母菌。 野生酵母是指存在于葡萄皮表和自然环境中的本土酵母，可以分为2类：一类是酿酒酵母，可以承受10%以上的酒精浓度，是葡萄酒酿造的主要菌种；其他的统称为非酿酒酵母，仅能产生3％～5％的乙醇，通常被列入葡萄酒酿造的有害酵母菌种。 野生酵母有地域性，由于微环境的不同，野生酵母的菌种组成和代谢特性也不同，因此野生酵母酿造的葡萄酒往往具有特殊的风味。强调自然酿造的人喜欢并追求这种地域特点，而大多数酒厂则把他们视为有害菌类。 人工酵母菌是从野生酵母选育出来的优良品种。常用的人工酵母有几十种，可以适应不同的生产条件和风味要求。市面上销售的人工葡萄酒酵母，包括液体酵母和活性干酵母两种。 活性干酵母是干燥而不失去活性的酵母细胞，经过复水活化后能够恢复正常的生命活动。活性干酵母可以长期储存，常温下至少可以存放一年，低温冷藏条件下可以储存2年以上。 一 国内酿酒活性干酵母 国内的活性干酵母主要是安琪公司生产的葡萄酒活性干酵母，目前有3个菌系： SY 适用于贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉、雷司令、长相思、琼瑶浆等几乎所有的白葡萄品种发酵。 RA-1 适用于贵人香、霞多丽、长相思等著名白葡萄品种。 RA-4 适用于红、白葡萄酒的发酵和多数水果如苹果、梨、柑桔、草莓等的酿造。 菌株 SY RA-1 RA-4 发酵温度° C 8～30 10～32 10～35 酒精承受力 % ≥18 ≥18 ≥16 甘油产量 g/L ≥6 ≥6 ≥5 泡沫产出 底 底 - 挥发酸产出 很底 很底 底 SO2产出 很底 很底 - SO2承受力 高 高 - 硫化氢产出 - - 很底 适宜酒种 白葡萄酒 白葡萄酒 红白葡萄酒 水果酒 特长 二次发酵 重新启动 二 国外酿酒活性干酵母 国外自酿使用的酿酒酵母主要有Lalvin系列和Red Star系列，都有专为家庭酿酒使用的5g小包装。 Lalvin 系列葡萄酒酵母品种及特性 1 Lalvin 葡萄酒酵母菌种酿酒特性 RC-212 推荐为酿造各类红葡萄酒和桃红葡萄酒，能在整个发酵和陈酿过程中保持颜色稳定。当加入胡椒或其他辛辣香料时能够突显成熟浆果和水果的香气。 ICV-D-47 使用ICVD～47酿制的葡萄酒，能够提高苹果酸～ML发酵的口感。适用于各种白葡萄酒的酿造。 71B-1122 是一个快速起动，发酵后能够长期存活的菌株。能够产生大量的酯类和高级醇，是酿造水果酒的很好的选择。 常用于速成的葡萄酒，非常适合桃红葡萄酒和甜白葡萄酒，对于使用寒冷地区生长的高酸葡萄和延迟收获的葡萄酿酒也是不错的选择。 K1-V1116 是葡萄酒生产中最有竞争力的酵母，也是世界上最广泛使用的干葡萄酒用酵母。适于多种具有特殊风味的白葡萄品种如长相思（Sauvignon Blanc），白诗南（Chenin Blanc）和白赛瓦（Seyval Blanc），比其他酵母菌株能够更长久地保留这些水果的天然新鲜的香气。 多用于干白酒，延期收获的葡萄酒和需要长期陈酿的红葡萄酒的酿造。 EC-1118 是世界上最广泛使用的酵母之一，适中的风味和香气适于所有类型的葡萄酒酿造，可以用来重新启动停顿的发酵。对于香槟，延期收获的葡萄酒和苹果酒的酿造也是很好的选择。 2 LALVIN系酵母菌株特性比较 菌株 RC-212 ICV-D-47 71B-1122 K1-V1116 EC-1118 发酵温度° C 15～30 10～35 15～30 10～42 7～35 酒精承受力% 14 15 16 18 18 发酵速度 中 中 中 快 很快 泡沫产出 底 底 底 很底 很底 挥发酸产出 底 底 底 底 底 SO2产出 底 底 很底 底 中 硫化氢产出 底 底 底 很底 很底 营养需求 中 中 中 很底 中 同时进行ML发酵 良好 良好 抑制 适宜酒种 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 干白葡萄酒 红/白葡萄酒 桃红葡萄酒 甜白葡萄酒 红葡萄酒 苹果酒 特长 高单宁颜色稳定 低营养发酵 重新启动 的红酒 重新启动 快速发酵 Red Star系列葡萄酒酵母品种及特性 1 Red Star葡萄酒酵母菌种酿酒特性 Pasteur Red Davis 904 复杂均衡的香气，有利于表现水果风味，适于发酵结构丰满的红葡萄酒。尤其是赤霞珠（Cabernet Sauvignon），品丽珠(Cabernet Franc)，蛇龙珠(Cabernet Gernischt)品系的葡萄。 Montrechet Davis 522 广泛用于美国。具有良好的复合风味和强烈的颜色。适于酿造干葡萄酒，推荐用于结构丰满的红葡萄酒和白葡萄酒酿造。不适于表面有尘土的葡萄。 Cotes de Blanc Davis 750 适于酿制精细的果味香型的红白葡萄，起泡葡萄酒以及各种水果酒（特别是苹果酒）。 Pasteur Champagne Davis 595 适合于用所有的白葡萄酒和部分红酒。不适于香槟和起泡葡萄酒。 Premier Cuvée Davis 796 最快，最清洁，最中性的Red Star系酵母。具有良好的游离二氧化硫耐受度，非常低的泡沫和杂醇油产出。用于酿制红、白葡萄酒，特别是香槟。 2 Red Star系酵母菌株特性比较 菌株 Pasteur Red Montrechet Cotes de Blanc Pasteur Champagne Premier Cuvée 发酵温度° C 18～30 15～30 18～30 15～30 7～35 酒精承受力% 16 13 14 15 18 发酵速度 快 快 慢～中 快 快 泡沫产出 底 中 底 中 很底 挥发酸产出 底 底 底 底 底 SO2产出 底 底～中 很底 底 中 硫化氢产出 底 高 底 底 很底 营养需求 中 中 高 中 中 同时进行ML发酵 良好 良好 抑制 适宜酒种 红葡萄酒 红白葡萄酒 红白葡萄酒 白葡萄酒 红白葡萄酒 水果酒 特长 高SO2发酵 低残糖发酵 高SO2发酵 重新启动 重新启动 高SO2发酵 二 酵母的选择 1 酵母的适宜酒种 酵母的选择首先要考虑不同酵母菌种适宜的酒种，一般酿制白葡萄酒要使用白葡萄酒酵母，酿制红葡萄酒要使用红葡萄酒酵母。酵母菌在其适宜的酒种范围内更能够表现出该酒种的风味特点。 2 发酵温度 发酵温度必须控制在发酵菌株的规定范围内，超出酵母能够承受的温度范围，发酵将停止。低温发酵要选择耐低温菌株，气温高的地区要选择耐高温菌株。虽然大部分菌株可以承受30°C的高温，但是在25°C以上的温度发酵会影响葡萄酒的风味。 我国主要葡萄产区收获季节温度偏高，随着全球暖化的发展，暖秋的趋势还在加强，这给葡萄酒酿造带来很多不利因素。在选择酵母菌种时要考虑这个因素。 3 酒精承受力 大多葡萄酒酵母酒精承受能力为14～15%，也有一些可以达到18%。酿造高醇葡萄酒，首先要考虑要使用酒精承受能力高的菌株。 4 发酵速度 高质量的葡萄酒要求选择发酵速度慢的菌种，以便有更多的时间浸渍提取色素和芳香物质。如果希望尽快获得的成酒，要选择发酵速度快的菌种。 5 营养需求 在有潜在营养不足问题的发酵中要选用营养需求低的菌株。 6 香型风味和颜色 酿制高质量的葡萄酒要考虑酵母对于香型、风味、颜色的影响。如要酿造果味香型酒，可以使用K1-V1116；使用RC-212则有助于发酵和陈酿过程中颜色的稳定。 7 泡沫产出 泡沫的产量主要影响发酵罐容量的选择。对于使用大型发酵罐的酿造有重要意义。 8 挥发酸产出 大容量的发酵罐要选择低挥发酸产出的菌种，小容量的发酵罐可以选择高挥发酸的产出的菌种，这有助于增加葡萄酒的香气。 9 SO2产出 发酵过程中酵母菌产生的SO2非常少，只有几个 mg/L。但是足以影响ML发酵，因此在进行ML发酵的葡萄酒酿造中特别要选择低SO2产出的菌种。 10 硫化氢产出 硫化氢具有臭鸡蛋味，对葡萄酒的气味有很大的影响。对于含硫较高的葡萄，要选择硫化氢产出量底的菌株。 11 ML发酵的兼容性 有些酵母菌可以和苹果酸～乳酸菌共生，在酒精发酵的同时可以进行ML发酵。 酿制红葡萄酒可以使用：Lalvin RC 212或Red Star Pasteur Red。 酿制白葡萄酒可以使用：LalvinICV-D-47或Red Star Côte des Blancs。 12 自酿酵母选择的特点 与工业酿酒使用酵母不同，自酿选择酵母没有商业压力，选用酵母更具随意性和创意。例如有人使用野生酵母菌以获得复杂性和地方风味，有人用面包酵母和啤酒酵母酿酒，以获得具有啤酒风味的葡萄酒。 三 活性干酵母的用量 活性干酵母的用量取与葡萄醪的含糖量有关。 糖浓度S.G.在1.100以下时，每升葡萄醪加0.25g干酵母。 糖浓度S.G.在1.100以上时，每升葡萄醪加0.31g干酵母。 |
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