红葡萄酒酿造工艺

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素，而绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法分为：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。

现在，让我们以传统发酵法为例进行说明。

1、除梗和破碎

除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒的味感，使葡萄酒更为柔和。果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。破碎：将葡萄浆果破碎，使果汁流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量。

2、酒精发酵和浸渍

葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4至10天，葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里，浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新鲜型酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。

3、皮汁分离与压榨

皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压榨机进行压榨获取压榨酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。

4、苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在红葡萄酒酿造过程中，通常被称为苹果酸-乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口感柔顺、肥硕。