简述葡萄酒的酿造过程与方法

2014-9-26 00:45| 查看: 1604| 评论: 0|作者: 青梅煮酒

葡萄酒酿造过程中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒。我们从红葡萄酒开始，探究酿酒的奥秘，然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒的差异。

红葡萄酒的酿造过程：

葡萄采摘

大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。

去梗榨汁

采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。

发酵与浸渍

发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。

发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。

除渣与榨汁

酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。

苹果酸乳酸发酵

在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。

过滤和净化

过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。

陈酿

陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。

混合调配

酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。

装瓶

将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。

斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质，所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失，以及对品牌声誉的负面效应。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义，它能够保证消费者购买的葡萄酒处于良好状态中。

消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多，但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。

白葡萄酒的酿造过程：

酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。

其他类型葡萄酒酿造与红葡萄酒的区别

桃红葡萄酒

酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来，让葡萄汁呈桃红色。

起泡酒

生产起泡酒的周期比无气葡萄酒要长，因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。（劣质的汽酒不在此列，它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。

使用传统方法，应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，起泡酒酒瓶的瓶壁较厚，从而可承受起泡后瓶内压力）在第二次发酵过程中，酒瓶应水平放置。

第二次发酵会自动结束，然后进入瓶中陈酿阶段，瓶口应略微向下倾斜。酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁，所以需要定期把瓶转动四分之一周，这个古老、优雅的过程被称为 “riddling”。到了一定阶段，瓶颈会出现结晶，清除这些结晶物质后，更换软木塞。然后，汽酒进入陈化阶段，直至酿酒人将其投入市场。

最知名的汽酒之一是香槟酒（Champagne），仅出产于法国香槟区，还有出产于西班牙的加瓦酒（Cava），其生产工艺与香槟类似。其他地区酿造的汽酒，包括法国的其他酿酒地，都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。

加强型葡萄酒

酿造最后一类葡萄酒，在发酵过程中或发酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！

免责声明：本文内容来自论坛用户发布，仅供参考与学习交流使用，不代表本网站对其赞同与证实。如涉侵权或其它问题，请及时联系本网站处理。

简述葡萄酒的酿造过程与方法

相关阅读

最新评论

猜你喜欢