中国名酒档案——泸州老窖

2015-5-27 14:10| 查看: 2063| 评论: 0|来自: 酒市论坛

在中华酒文化浩浩荡荡的巨制长篇中，泸州老窖谱写着其中璀璨夺目的一章。拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群（1619口），1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖”，而酿造泸州老窖的传统工艺也被评选为国家非物质文化遗产。泸州老窖以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。

位于北纬28度的泸州，古称江阳，处于四川省东南部，长江和沱江的交汇处，地处中国白酒金三角核心，被誉为中国酒城，其酿酒史足有数千年，自古以来便享有“江阳尽道多佳酿”的美誉。泸州自秦汉酿酒以来，历经唐宋时期，到元朝，其制曲酿酒之技已得到千年传承，而泸州以高粱、小麦合酿的大曲酒，也于明万历十三年工艺初步成型并日趋成熟。

明仁宗元年（公元1425年）酿酒大师施敬章研制出“窖藏酿制”法，酿制出了泸州老窖第二代大曲酒，而“舒聚源”酒坊始建窖于明万历元年间（公元1573年），是泸州第一家正式挂牌面市的大曲酒生产作坊，其创办者舒承宗不仅继承了当地原有的大曲酒生产工艺，还创立了“泸州大曲老窖池群”即为后世人们所共知的“1573国宝窖池群”。

清朝年间，泸州的烧酒业兴旺发达，最兴盛的时期达到 600 余家，先后出现了“天成生，永兴诚，大兴和，洪兴和，顺昌祥，生发荣”等酿酒作坊。在清末泸州经营大曲酒作坊已经发展到十八家之多，在《泸县志》卷三《食货志》中记载“泸酒，以高粱酿制者曰：白烧，以高粱，小麦合酿者曰大曲，清末白烧糟户六百多家，出品运销永宁及贵边各地，而大曲糟户余家，窖老者优清洌，以温永盛，天成生为有名，运销川东，北及省外… …清同治八年（1869年），温宣豫建“豫记温永盛酒厂”酿造的“三百年老窖大曲”盛极一时，民主人士章钊作诗称赞云“名酒善刀三百岁，“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传”。

抗战时期，国防内迁，四川成为全国政治、经济、文化中心，此时泸州是战略物资转运码头，旺盛的市场需求极大地刺激了泸州曲酒的生产，泸州酒业的生产发展到了历史上的鼎盛时期，出现了温永盛、天成生、协泰祥、春和荣等 36 家作坊昼夜生产窖酒的壮观场面，泸州成了名副其实的中国酒城。抗日战争后，酒税猛增，通货膨胀、货币贬值、酒业因成本增高、获利不大，有一部分作坊相继停产，整个泸州酒业处于惨淡经营的地步。

新中国成立后，百废待兴，惨淡经营的泸州酒业终于迎来了春天。1954 年，“四川省专卖公司泸州国营酿造厂”（1951 年合并成立）与“四川省国营第一酿酒厂”合并，命名为“地方国营泸州曲酒厂”（1953 年合并成立）。1961 年 1 月，“地方国营泸州曲酒厂”与“泸州市公私合营曲酒厂”（1955 年合并成立）合并为“泸州市曲酒厂”。1964 年，泸州市曲酒厂更名为“四川省泸州曲酒厂”，这便是泸州老窖的前身。

历史上，泸州老窖曾获奖无数。1915年，荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖。1952年，第一届酒评会上荣膺国家名酒（2012泸州老窖荣获”中国名酒“称号60年）；1963年，荣膺第二届国家名酒；1979年，荣膺第三届国家名酒；1984年，荣膺第四届国家名酒；1989年，荣膺第五届国家名酒；1994年，美国巴拿马万国名酒食品饮料品评会特别金奖等。其中，1996年，1573国宝窖池群被国务院批准为首家全国重点文物保护单位；2006年，泸州老窖酒传统古法酿造技艺入选成为首批“国家级非物质文化遗产名录”，1573国宝窖池群入选成为中国“世界文化遗产预备名录”，这就是泸州老窖的“双国宝”。

泸州老窖以“无色透明，清冽甘爽，醇香浓郁，饮后留香，回味悠长”的独特风格闻名于世，被称为“浓香鼻祖”。醇美的酒质不仅得益于泸州的气候和优异的地理环境，还与选料、取水以及酿造工艺的独特有着必然的关联。泸州老窖选用四川盆地盛产的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法，其特点为“万年糟”、“低温发酵”、“回酒发酵”、“熟糖合料”、“长期周发酵”以及“摘窖处理”等，蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准。此外，“百年老窖”是泸州酒美的又一成因。老窖生产的酒分级贮存，其中，特曲品种最高、其次分别为头曲、二曲。

说到这，不得不提一下泸州老窖高端系列酒——国窖1573。2001年3月18日，“泸州老窖”在成都全国春季糖酒上举行“国窖1573”品牌产品上市发布会，这是“国窖1573”首次盛装亮相。而其品牌策划则始于1999年，最初的“国窖1573”以“国窖酒”命名。1999年9月9日，“泸州老窖”生产了1，999瓶以“国窖酒”命名的特制收藏酒，并从0001到1999依次编号。国窖酒的品牌亮相获得巨大成功，也为日后“国窖1573”上市奠定了基础。国窖1573也被誉为“可以品味的历史”。

泸州老窖商标也经历了历史的变迁，20 世纪 50 年代中期，泸特使用的是“白塔牌”商标；20 世纪 60 年代末期，采用“工农牌”注册商标，该商标于 1987 年停止使用。“泸州牌”商标于 1982 年开始使用。而“麦穗牌”则主要为外销泸特使用的商标。酒厂名也历经几次改革，1951年，酒厂名称为“四川省专卖国营第一酿酒厂”；1954年，酒厂名改为“四川省地方国营泸州酒厂”；1961年，酒厂名改为“四川省地方国营泸州市曲酒厂”；1964年，酒厂改名为“四川省泸州曲酒厂”；1990年，酒厂改名为“泸州老窖酒厂”；1994年，酒厂改制，正式命名为“泸州老窖股份有限公司”。

50年代中期产的白塔牌商标泸州大曲酒，酒为木塞封口。当时还未像如今分特曲，头曲和二曲。此款酒现在已非常罕见。酒的容量为500ml，酒精度数为60°。