中国名酒档案——五粮液

2015-5-28 16:26| 查看: 2724| 评论: 0|来自: 酒市论坛

位于“万里长江第一城”——中国西南腹地的四川省宜宾市，是五粮液的故乡。五粮液，顾名思义汇集了五种粮食之精华。五粮液酒素有“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”的赞誉，是中国浓香型大曲酒中最具典型代表。

在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是宋代(公元960年-1279年)宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方”。此酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲”，下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今五粮液的直接前身。

1909年，陈氏秘方传人邓子均将酒带到一个家宴上。晚清举人杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而‘姚子雪曲’虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世。悠悠盛名，已传承一个世纪之多。

酿酒界有谚云：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。个中道理是，窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越香。而陈窖，还可以提高对人体有利物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。故烤出来的酒都有“陈”的过程，而评判酒质的高下，很大程度上决定于窖池“陈”的时间。五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物，为明代所遗，迄今已有300余年历史。清初，叙州城有4户酒坊，在二坎子有温德丰糟房（后改为利川永）、马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊、东门有长发升糟房，各有三个酒窖，其中以温德丰糟房酒窖最早，产酒最佳美。清雍正年间酒窖增至52个。1840年至1937年糟坊达14家，酒窖125个。1949年，只剩9家糟坊，酒窖76个。1952年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成现酒厂，继承传统工艺，恢复和发展五粮液生产。

五粮液是以精选高粱（40%）、大米（20%）、糯米（20%）、小麦（15%）、玉米（5%）五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用“跑窖循环”，“固态续糟”，“双轮底发酵”，及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作；按照“量质摘酒，按质并坛”进行生产。看到这里，大家可能会想，五粮液的配方不是荞麦怎么变小麦了呢？的确，五粮液配方的更改，不得不提一下刘沛龙，第一个改写五粮液配方的人。1959年8月，现任五粮液酒厂总工程师刘沛龙进入五粮液工作，潜心研究五粮液配方，经化学成分分析证明，五粮液虽然是酒中佳酿，但玉中仍有瑕疵，这苦涩就出在荠麦上。出身在大凉山边的刘沛龙自家就曾种过荠麦，也吃过荠麦，当然很熟悉荠麦的味道，他提出要用小麦代替荠麦。与烤酒师傅不断探讨，作化学分析反复论证，最终得出，小麦不仅可以代替荠麦，而且还可以减少苦味，而且更加科学，也易于操作。1974年，五粮液“五粮”配方原料的“荞麦”正式更换为“小麦”。

自1915年获巴拿马万国博览会金奖，五粮液酒又相继在世界各地的博览会上，共获39次金奖。1995年再获巴拿马第十三届国际贸易博览会金奖，铸就了五粮液“八十年金牌不倒”的辉煌业绩；2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上又一次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年荣誉。1985年、1988年获中国商业部优质产品称号及金爵奖；1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖等荣誉称号。五粮液历史上采用的主流包装瓶有“萝卜瓶”、“麦穗瓶”以及“手榴弹瓶”；商标有“交杯牌”、“红旗牌”、“长江大桥”、“优质奖”等。