中国名酒档案——茅台酒

2015-5-30 12:59| 查看: 1796| 评论: 0|来自: 酒市论坛

茅台酒最早的起源可以追溯到公元135年前汉武帝时期“枸酱酒”，也许你看到这句话会问，茅台作为世界三大蒸馏酒之一，2000多年前有蒸馏酒吗？确实，当时枸酱酒不属于蒸馏酒，更接近果酒或黄酒一系，但没有“枸酱酒”的起源和发展，何以有今天蓬勃发展的中国白酒文化产业？也许“枸酱酒”与今时今日的茅台酒工艺有着千差万别，但我更愿意解读为“枸酱酒”是茅台人对酒文化历史一种传承及信念。

解读茅台酒历史，不可不知道茅台的三大酒坊“荣和烧坊”、“成义烧坊”以及“恒兴烧坊”。

“荣和烧坊”建立于1879年，由石荣宵、孙金太及王天和盐号掌柜王立夫合伙创办，取名“荣太和烧坊”，后因孙金太退出，所以更名为“荣和烧坊”。“荣和烧坊”酿造的茅台酒称为“王茅”。

1896年，成义茅台酒厂成立，我们更习惯称之为“成义烧坊”，创办人华联锋。茅台最早使用“飞天仙女”及“百年老窖”作为酒厂商标宣传的酒坊，“成义烧坊”酿酿造的茅台酒称为“华茅”。

1929年，周秉衡在茅台镇开办“衡昌烧坊”，1941年，赖永初接收后改名为“恒兴烧坊”，所产的茅台酒称为“赖茅”。

连年的战乱给茅台镇的酿酒业带来严重的危机，至1949年，茅台镇的仅存的烧酒作坊只剩下“荣和烧坊”、“成义烧坊”以及“恒兴烧坊”，为了重建茅台镇昔日酿酒辉煌，1951年，政府将这三家烧坊改造合并组建“国营贵州茅台酒厂”，这才是今天我们真正意义上能看到喝到的“茅台酒”。

新中国成立后，茅台酒厂历经改革和发展，确定了“国酒”的地位。从1953年获得第一次全国评酒会金奖后，并于1963,1979,1984及1989蝉联五届全国评酒会金奖，当然还有其它重量级的奖项。在“中国酒文化博物馆”里，我们参观到这些获奖证书、当年的报纸的篇章以及一些珍贵的老照片，虽然有些年代已久，却珍贵记载了茅台人的辛勤结晶。

茅台酒生产，采用当地特产红缨子高粱为原料，并且称之为”沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

总而言之，最简单通俗易懂的是，一瓶茅台酒从生产到销售，大概需要五年的时间。

民国时期的一组“茅台”，分别由“荣和烧坊”和“成义烧坊”酿制，采用土陶瓶灌装。堪称酒类收藏品中的“国宝” 。

民国时期“飞鹰牌”赖茅，由赖永初的恒兴酒坊出品。民国时期的“茅台”在藏酒界一直属于稀缺的“文物”。

“苔”字茅苔酒。经典“车轮牌”，繁体字，土陶瓶。最显赫的标志是“贵州茅苔酒”，“苔”字从建厂一直用到1956年3月；酒厂名称为“国营仁怀酒厂出品”。市场奇缺品。

1956年3月后，“苔”更改为“台”，酒厂名称为繁体“地方国营茅台酒厂出品”，商标依然使用“车轮牌”，采用土陶瓶。

1957年开始，所有内销的茅台均由一开始的繁体字改为简体字。五十年代的茅台在市场非常罕见，该时期包装主要是土陶瓶封釉，不同点主要表现在贴标字体等细节上。

品名：“五星牌”贵州茅台酒参考年份：50年代中后期容量规格：500ml 酒精度数：55°

此种茅台为红塑料赛封盖，外套黄色封膜，并系有刺绣的“中国贵州茅台酒”红色飘带；瓶体为白色瓷瓶，瓶型规整，线条突出，釉色发青，施釉均匀，胎质细腻，光泽圆润，整体感官很协调。茅台酒1954年开始出口外销，一直使用“五星牌”商标。1958年，茅台酒厂通过香港五丰行正式注册外销茅台酒商标“飞天”，由此茅台酒外销品牌跨入“飞天”时代。

品名：“飞天牌”贵州茅台酒参考年份：50年代后期容量规格：500ml 酒精度数：53°

1959年，出口外销“五星牌”白瓷瓶茅台酒首次使用红飘带，塑盖软木塞，透明封膜。

品名：“五星牌”贵州茅台酒参考年份：50年代末容量规格：500ml 酒精度数：53°

1966年开始，内外销陶瓷瓶普茅一律改为乳白色玻璃瓶，瓶盖统一红色，白身红顶，经典搭配一直沿用至今。此款为内销金膜白瓷瓶，为过渡时期产品，年份约1966年。

品名：“五星牌”贵州茅台酒参考年份：60年代中容量规格：500ml 酒精度数：53°

1967年文革时期已经生产的飞天牌茅台酒被压在海关不能出口，之后出口的是葵花牌茅台新商标，由于葵花茅台酒在国外被制止不认可，1974年文革结束后，又恢复了飞天牌茅台酒的使用，1975年压在海关的酒飞天茅台被送回厂里重新包装，这一批茅台酒在海关放了已经有接近十年，所以在瓶子上贴一个绿色标签标明（陈年贵州茅台酒）字样，再配上盒子在1976年出到东南亚等国家，这也是茅台最早的彩色包装盒。

品名：“飞天牌”贵州茅台酒参考年份：60年代中后期容量规格：500ml 酒精度数：53°

1967年4月21日革命群众组织“夺权”，10月成立“贵州省茅台酒厂革命委员会”。以往出口的飞天茅台(又名飞仙)被扣上四旧的帽子,已经生产的飞天茅台被压在海关未被出口,经讨论 1968初出口飞天商标改为”大叶向阳图案葵花牌商标。葵花商标分为两个阶段。前期为“大叶向阳葵花图案”，正贴的汉字全部为繁体字。由于大叶葵花商标未在海外注册,所以未被长期使用, 随后改用山东省食品进出口公司的“葵花”牌国际注册商标，并将“贵”字改为简体,背贴汉字仍为繁体。1973年4月29日，中国粮油进出口公司下文通知，将外销茅台由“葵花牌”恢复为“飞天牌”。从下文通知到正式结束有一个时间差，1973年4月以后葵花仍在生产。1975年2月中国粮油进出口公司贵州分公司通知当年出口茅台酒一律使用“飞天”新商标，这个通知的潜台词也即强调葵花商标不能再用了，没有用完的25.8万张葵花商标纸封存。

品名：“葵花牌”贵州茅台酒参考年份：70年代初容量规格：500ml 酒精度数：53°

此种茅台酱釉瓶、短瓶口；木塞封盖，外套深红色封膜；瓶体胎质较厚。当年属于人民大会堂和钓鱼台国宾馆的特需用酒。

品名：“五星牌”贵州茅台酒（酱釉瓶）参考年份：70年代初容量规格：500ml 酒精度数：53°

1963年5月7日，毛泽东在中央政治局杭州会议上提出开展“阶级斗争、生产斗争和科学实验这三大革命运动”。 1966年，茅台酒厂更换了茅台酒瓶的背标，上面写着：茅台酒是全国名酒，产于贵州省仁怀县茅台镇，已有二百余年的悠久历史。解放后在中国共产党领导下，开展三大革命运动，不断地总结传统经验，改进技术，提高质量。具有醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜之独特风格。这种酒标一直用到1982年，贴在内销和特需的茅台酒瓶上，时代感极强。与“地方国营”一起这段时期的酒味醇和芬芳，“老味”特浓，是当今茅台老酒收藏和作为奢侈品消费的主力。

品名：“五星牌”贵州茅台酒（三大革命）参考年份：70年代容量规格：500ml 酒精度数：53°

80年代开始出产的茅台酒被誉为“茅台酒收藏殿堂的敲门砖”。540ml的茅台包装瓶主要存在与1983~1986这段时间。

品名：“飞天牌”贵州茅台酒参考年份：80年代容量规格：540ml 酒精度数：53°

1986年后的高档茅台，采用窖存多年的陈酒精心勾兑而成，为年份酒推出前的特殊优质酒，质量高于同时期的普通茅台，有木盒和纸盒两种包装。关于1704，茅台镇最早的烧房之一“偈盛烧房”于1704年将其生产的酒正式定名为茅台酒，因此1704便成了茅台酒的历史源头。1986年茅台酒厂开始生产珍品茅台就以左下角汉字“一七O四”印章作为重要标识，可见当时茅台厂对珍品茅台寄予了多大的期待。