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酒礼酒规——少数民族独特的酒文化

2016-7-17 17:41| 查看: 1158| 评论: 0|来自: 酒市论坛

中国的酒文化源远流长,中国酒历史更是悠久。今天小编就给大家盘点一些少数民族的饮酒历史和饮酒趣事。

女真族酒宴:

女真人是满族人的祖先,每天一项日常事务就是喝酒,每喝必劝,尽醉而归。景祖乌古酒时,女真人酗酒成风,世祖劫里钵曾醉后骑驴入定。他们喝酒的办法豪放到不用杯子,而共用一只酒桶,大家依次舀酒痛饮。每逢婚嫁,夫婿和亲戚到女家,要抬上许多酒菜待客,酒用金银瓦器盛装。将士出征,全军会饮,此时将官招人献计,共议长短。平时宫廷夜夜大家喝酒跳舞快活,以致影响朝政。

幺佬族重阳酒:

重阳酒是幺佬山乡农家最喜欢的传统饮料,重阳酒醇香扑鼻,越喝越想喝,往往哪时醉了都不晓得,醒来头不晕。每年农历九月初九重阳节,幺佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒。重阳酒的制作方法与汉、壮族地区的甜酒制法相似,封密窖藏一段时间后才开坛饮用。

傣族:

傣族的嗜好品有酒、烟、槟榔、茶等。几乎各地傣族都有这些嗜好,只是嗜好的程度稍有差异。

嗜酒是傣族的一种古老风俗,在明代就有咂酒之俗,酒己成为宴客必备之物。近现代以来,饮酒更是普遍嗜好,男子早晚两餐多喜饮酒少许,遇有节庆宴会,必痛饮尽醉而后快,且饮酒不限于吃饭时,凡跳舞、唱歌、游乐,必皆以酒随身,边饮边歌舞。所饮之酒系家庭自酿,傣族男子皆善酿酒,全用谷米酿制,一般度数不高,味香甜。也有度数较高的,如西双版纳迦旋寨出产的一种糯米酒,含酒精成分在60度以上,酒味香醇,倾人杯中,能起泡沫,久久不散,称为堆花酒,远近驰名,被誉为“十二版纳”之佳酿。

布衣族:

布依族成年男子爱饮米酒,妇女们爱吃糯米甜酒.逢年过节要饮年节酒,婚姻娶嫁要饮双喜酒,送往迎来要饮“迎客酒”和“送客酒”。因此,每年秋收以后,家家户户都要自酿几缸米酒和糯米甜酒,米酒既供自家平时饮用,又以之待客,特别是请客时,若席上无米酒,再丰盛的席面,客人的兴味也不浓,主人的脸上也觉得无光。布依族人以豪爽好客而著称,因此,他们饮米酒时,有三大特点:其一是酒用坛子装,将葫芦(地方土语叫“革当”)伸进坛里汲取;饮酒不大用酒杯,而多用碗,这样才显得豪爽。其二是要行令猜拳,这除了助兴以外,更主要的是与席者互相考智慧与机敏,看谁能摸透对方的心里。当然,这也是互相敬酒的一种手段。其三是要唱酒歌,这是三大特点中最主要而且最有趣的一个。酒歌的内容无所不包,诸如开天辟地,日月星辰,民族族源、历史,山川草木,乃至对村寨及主人的称赞等等。你唱一首,我答一曲,对答不了的“罚”酒。这样一来二往,既对了歌,又传播了知识,真是别具民族风韵,兴味盎然。

布依族人生活中,还有一种饶有风趣的“迎客酒”。就是娶嫁迎亲或逢年过节,客人来到时,主人要在大门口摆上一张桌子,桌上放酒壶和碗,客人一到,主人急忙在碗里斟了酒,双手端着,唱起一首“迎客歌”:“风凰飞落刺笆林,鲤鱼游到浅水滩,今天贵客到我家,不成招待太简慢,献上一碗淡淡水,只望客人多包函”。客人若是能歌者,就以歌答道。“画眉飞上梧桐树,小虾游到大海里,今天来到富贵府,主人殷勤真好客,只因我的口福薄,这碗仙酒不敢诀。”如此对答几个回合以后,双方不分胜负,最后客人饮了一口酒,就进到堂屋里。若是客人不会唱歌,主人每唱一首,客人只好喝一口酒,一直要唱七首或九首。客人也就要喝七口或九口酒以后才能罢休。所以,不会唱酒歌,既要被“罚”酒,又要逗得所有围观者哄堂大笑。

布依族人不仅喜爱饮酒,而且也善于酿酒。米是自己种出来的,酒曲是自己上山采来百草根做成的。所以,原料方便,酿制容易。酿制出的米酒在十八度左右,醇香甘美,都是大坛子盛好密封的,每当打开坛子盖取酒时,香飘满屋。

布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲(当地叫“土酒药”)制作出可口的糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。要是在春三月或初夏时节,凡是在布依族地区路过,走累了,口渴了,只要见到路边地里有人做活,就去向他(她)们找水喝,一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水,凉悠悠甜丝丝沁润肺腑,既能解渴,又能驱散一路上的疲劳。

毛南族:

毛南族嗜好烟、酒、茶。成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶,很少用外地烟。老人多用竹鞭做旱烟杆,边烧火边抽烟,节省火柴。饮茶只是办喜事、丧事和招待客人时喝,平时则喝开水或泉水。酒,是毛南人的一大嗜好。凡办喜事、丧事和客人到家,都要喝酒。敬祖先、走亲访友、节日、互助换工等就餐时都要有酒。平时白天劳累,晚餐也要喝酒活血,说容易恢复疲劳。客人到家没有酒招待就认为失礼,有句口头语:“好朋好友,黄豆送酒。”因此,家中常备一坛酒待客。几乎每家的主妇或男主人都会酿酒。他们酿制的白酒,酒精度数不高,一般的20~35度。酿酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、红薯、南瓜等。各类酒名都以原料名冠之。如用糯米酿制的叫糯米酒,用红薯酿制的叫红薯酒。酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵。先把原料煮熟,摊在竹席上,晾冷后撒酒饼(研成粉未),投入缸里或坛里发酵。冷天放在暖处或用烂棉被、玉米叶、棕皮盖上保温,待发出酒香味即可蒸制。蒸制时,底层用七拳锅装原料,中间用漏锅做蒸锅,上面是“天锅”装冷水,用微火蒸。蒸锅边有小孔将酒流往坛里。蒸酒量少的,用煮饭锅和炒菜锅即可。蒸酒用水最好是泉水,出酒率高,酒味醇香。毛南族不仅爱喝酒和善酿酒,还惜酒味比喻情意呢!如男女对唱山歌时,女的唱:“这糯粘米酒,昨夜刚酿成,味淡又不醇,哥懒把手伸。”男的回答:“这是糯米酒,秧田在门口,酒味烈又香,陶醉哥心头。”

傈僳族:

傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟、喝酒、饮茶。烟和茶是自己种植,水酒(“呢支”)是用苞谷、荞子之类的粮食酿成的。

每当苞谷成熟时节,开始酿制水酒,有的人索性把做酒的用具搬到地里,把苞谷摘下来就地制酒,边收庄稼边做酒,尽情地饮上几天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院,痛痛快快地喝上一段时间。这样,在收获的季节里,人们常常是一边酣饮一边歌舞。

这种酒,也叫醋酒或杵酒。制造方法比较简单、原料一般是苞谷、高粱、养麦、稗屑子等,以稗子为最好。制作时先把粮食捣碎,蒸熟后放凉,拌上适量的酒药,放进干净的瓦罐里,盖好,发酵十几天,等发出酒香味,说明已出了酒,启封冲饮。时间越长越好,如果放上半年以上再饮用,酒味就更浓了。

水酒的饮用方法是,把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水,用木勺搅拌,待酒味和温度合适了,舀出过滤装进竹制的酒杯,就可以饮用了。要是能加上一些红糖、鸡蛋,即富有营养,又甘醇,清香扑鼻,这种酒也就是17一18度,有解渴、爽口、提神解乏的功能,还能增加入的食欲。

招待客人时,水酒是必不可少的,傈僳族认为“无酒不成礼”,有酒就有了相应的礼节。主人用很精致的竹筒将酒盛满后,往地上倒一点,表示对祖先的怀念,接着自己先喝一口,表示酒是好的,然后将客人面前的其它竹筒盛满,双手举到客人面前请客人饮用,而后主客共同畅饮起来。

最有趣的莫过于“饮合杯酒”了。傈僳族称“伴多”,即两人共捧一大碗酒。这种饮法只有在大家酒兴最浓的时候才出现,而且总是由主人首先邀请。主客互相搂着脖子和肩膀,脸靠脸,然后一同张嘴,一口气饮完。于是酒从他们的嘴角,脸上淌下来,流到衣服上,而他们全然不顾。喝完了,互相对视,开怀大笑。合饮杯酒,只有在亲朋挚友或恋人之间进行,过去常常用于贵客来临、签定盟约、结拜兄弟的场合上,不分男女,两人共饮。一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒,那就意味着他对你充满了信任,并愿同你建立诚挚的友谊。但是,晚辈人不能邀约长辈“伴多”,而且是长辈为晚辈人表示关心,对同辈人表示友好或者未婚男女相互爱慕才饮合杯酒。

以往,由于生产方式落后,粮食生产量较低,一年的口粮本来就不够,再制作大量水酒而耗费了许多粮食,所以,全家存粮最多能吃八、九个月,在新粮食下采之前,要以红薯、山药蛋、野菜、野养、野百合来充饥。把野养切碎放在锅里煮开,放一点苞谷面煮熟充饥。遇上灾荒或缺粮季节,傈僳族都保持着互通有无、彼此互济的风尚。如果全家族全处于粮荒光景,就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒。


少数民族待客酒俗

在中国少数民族中,除部分信奉伊斯兰教的穆斯林外,一般都有“无酒不成礼”的传统待客心理。

少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节。

锡伯族的年轻人不许和长辈同桌饮酒,其中原因大致有二:一是长幼有别,不能没大没小;二是酒喝多了容易失礼,对长辈的不敬被视为最丢脸的事。朝鲜族晚辈也不得在长辈面前喝酒,若长辈坚持让小辈喝,小辈也得双手接过酒杯来转身饮下,并表示谢意。

蒙古族家中来客后,不分主客,谁的辈分最高,谁坐在上座主席位置上。客人不走,年轻媳妇不能休息,哪怕彻夜畅饮长谈,也得在客厅旁边昕候家长召唤,好随时斟酒、添菜、续茶。满族家中来客,由长辈陪接,晚辈一般不得同席,年轻媳妇侍立在旁,装烟倒酒,端菜盛饭。 

彝族家中酿好洒的第一杯敬神,第二杯要敬给家中老人,晚辈不得先喝。凉山彝族群聚饮酒时,要按年龄大小、辈分高低分先后次序摆杯斟酒,并由在场的英俊聪明的小伙子先给老人敬酒。敬酒者双手捧杯,右脚向前跨一大步,弯腰躬身,头稍向左偏,不得直视被敬者。被敬酒的老者则谦和地说:“年轻人啊,对不起了,老朽站不起来了”,或者说“借给你这一杯”,表示回敬,小伙子便立身饮尽,否则为不敬。民间谚语说:“酒是老年人的,肉是年轻人的”,所以敬酒献客时,必须从老人或长辈开始,如此才合乎“耕地由下(低)而上(高),端酒从上而下”的传统规矩。

壮族请客时,只有与客人同辈的长者才能与老年客人同坐正席,年轻人须站在客人身旁,给客人斟酒之后才能入座。给客人添饭时勺子不能碰响锅,免得客人担心饭少不敢吃饱。每次夹菜,都得由陪客的长者先给客人把最好的菜夹到碟中后,其他人才能依长幼之序夹菜。年轻妇女一般不能到堂屋的宴席上共餐,能饮点酒的老年妇女则可。

傈僳族在年节请客时,在酒席上,父母可以向长辈诉说儿女使他们不满意的事,做儿子的,尤其是做儿媳妇的,总是很体谅父母的心情和难处,他们听完长辈关于自己的诉说后,便马上出来请求父母公婆原谅自己不懂礼。在这个问题上似乎没有“家丑不可外扬”的概念,社会习俗普遍认为,长辈不论何时何处批评晚辈都是应该的。

少数民族饮酒中的敬老习俗,从信仰的角度看,也反映在对祖先的崇敬上。例如广西毛南族,请客人吃饭时要请客人坐上席先给客人斟酒夹菜。而客人在端杯饮酒时,须先用手指尖或筷子头蘸点酒,弹洒几滴于地上,表示首先敬献主家的祖宗,然后主客碰杯,说互相祝福的吉祥话。晚辈吃饱饭离席时,要很恭敬地向客人说:“请慢吃!”

少数民族在欢聚待客饮酒时,特别重视和谐热烈的气氛。

凉山彝族喜欢喝寡酒,即不用下酒菜,因此可以随时随地喝。相识者邂逅相遇,买碗酒,或买瓶酒,几个人围圈而蹲,仅用一两只酒杯,或干脆不用酒杯,一人一口轮流喝,称之为喝“转转酒”。若用酒杯,便先从最年长者开始,从右至左,一人一杯,接力轮流,不得轮空,众人用一酒杯,称为“杯杯酒”,谁也不嫌弃谁,同乐同喜。凉山甘洛县有家酿酒的彝族还常饮“杆杆酒”,即酒酿好后,将一根打通节的竹管插入坛中,众人围坛轮流吸饮,酒液吸完了,再掺冷开水入坛直至味淡。土家族也有插竹管于酒坛咂饮的传统,传说起源于明代土家族士兵赴东南沿海抗倭时,百姓送行,置酒于道旁,经过酒坛的兵,咂一口,即可前行,不误行军。嘉庆年间鄂西长阳(今民阳土家族自治县),土家诗人彭淦在描写此酒俗的竹枝词中说:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶筋;过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。”羌族把这种喝酒法叫做喝“咂酒”,但不是众人一吸管,而是一人一根长而细的吸管,围坛咂酒,在喝酒的过程中还穿插有歌舞。壮族喝咂洒的记载,最早见于《岭外代答》,距今已有一千多年的历史。书中说,单州钦州壮族村寨,客人至,主人铺席于地,置酒坛于席中,注清水于坛内,插一竹管于坛中,依先宾后主的次序吸饮。饮前由主妇致欢迎词,男女同坛同管,水尽可添.酒乃甜酒。黎族和布依族也喝咂酒,其形式与羌族相似。

广西大新县壮族人家,当客人光临时,在饭桌上主人先给客人和自己斟杯酒,主客共饮交臂酒之后,客人才能随意饮餐。一喝交臂酒,气氛马上就显得很轻松融洽。云南傈僳族和怒族在待客饮酒时,主客共捧一碗酒,相互搂着对方的肩膀,脸贴脸把嘴凑在酒碗边,同时仰饮之。至亲好友及贵客光临,或要结为兄弟之谊,皆须如此饮酒,谓之喝“同心酒”。悚傣族又称之为“合杯酒”和“双边酒”。恫族的“团圆酒”气氛更为热烈和谐。大家围桌而坐,,每人将自己的酒杯用左手递到右邻的唇边,右手搂他的肩膀,依次形成一个圆圈,主人一声“干杯”,大家同时欢呼一声并饮尽,如此三轮,方可自由敬酒。至此,大家已觉得亲密无间,不仅谈笑风生,而且还有酒歌阵阵。

恫族还有一种交臂酒,是两人并肩或坐或立,一手搂对方肩,一手举杯递到对方唇边,同时尽饮。有些饮酒活动,比一般待客更显得情谊深厚。例如黔西南布依族的“打老庚”即是“打老庚”可理解为“结拜兄弟”或结交同年好友。异姓小伙子,不论生辰年月是否相同,只要年龄相差无几,征得父母固意便可约定日子聚饮,结拜为“老庚。”此仪式之后,双方父母即把“打老庚”者都当作自己的儿子对待。又如四川黑水县的羌族,同辈同年的年轻人,不论男女皆可“打老庚”,只是男女分别举行活动而已。一般在农历正月择日,同龄人相约,携带酒肉到村寨野外聚餐,大家把鞋带放在一起,轮流去抽,那两人抽到了同一双鞋的两根鞋带,他们就相互结为“老庚”,在今后的生活中不仅他俩要同甘苦,共命运,两家人也要同心同德,团结互助。旧时蒙古族民间在结交推心置腹的朋友时,双方要共饮“结盟杯”酒,杯乃饰有彩绸的牛角嵌银杯,非常精美,交臂把盏,一饮而尽,永结友好。我国台湾的高山族排湾人,不仅新婚夫妇要喝“连杯酒”(也叫连欢酒),亲朋好友也要共饮“连杯酒”。连杯酒并非指连饮数杯,而是两个酒杯连在一起。这种酒具像一副担子,木雕彩绘,“担子”两头各雕有一酒杯。斟满酒后,两人比肩而立,各以外侧之手执酒具一端之把手,只能同时举杯同时饮,否则酒就会洒掉,极有象征意义,既表示必须平等(端平),又表示必须同甘共苦(不论生活的酒是甜是苦,我们都得同干)。高山族在喜庆节日里常聚饮狂欢,男女杂坐同乐。最亲近友好者,饮酒时并肩并唇,高举酒具(竹筒、瓢、木杓等〉,倾洒下泻,如仰饮山泉,流入口中,洒到地上,尽情尽兴,大为快乐.

少数民族在待客敬酒中普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚。

贵州苗族人家待客,在酒席上每巡给客人敬酒都是双杯,表示主人祝福客人好事成双、福禄双至,也寓有“客人是双脚走来的,仍能双脚走回去”,健康平安。若客人推辞,女主人就会捧杯唱起敬酒歌,直至客人领受他们的祝愿。

青海土族在招待贵客时,讲究“三杯酒”,即客人进门饮三杯酒洗尘,客人上炕就坐入席(有炕桌摆酒莱)饮“吉祥如意三杯酒”,客人告辞时饮“上马三杯酒”,有酒量的一饮而尽,表现出豪爽真诚,主人很高兴。
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