酱香型白酒的制作工艺

2016-12-28 18:13| 查看: 1677| 评论: 0|作者: 久承赞品|来自: 白酒论坛

每款产品都有自己的制作过程，但过程是可以不同的，犹如数学题，可以有不同的解题方式。

酱香酒是一款独特的酒，它不易造假，对身体又有保健作用，近年来深受大众喜爱。

目前酱香酒白酒的制作工艺一般为以下三种：

1、传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

2、麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，中小型酱香白酒生产企业采用较多。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

3、以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。这种做法比较简单，被许多酱香白酒生产企业所采用。

酒的制作工艺本就难，酱香型的酒工艺会更难，一瓶定制类酱香酒的工艺则难上加难。

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