酒质的变化因素之放线菌对酒质的影响

2017-1-4 22:02| 查看: 1325| 评论: 0|作者: 久承赞品|来自: 白酒论坛

影响酒质，可能会是在酿酒之时发生，也可能是成酒之后储存之时发生。如果说是在酿酒时发生变化的话，那就是微生物所引起的。

其实放线菌对酒质的影响也是很大的，特别是对于浓香型白酒的生产。

浓香型白酒的生产工艺与其他三大香型白酒的最大区别在于采用泥窖发酵。泥窖发酵对浓香型白酒的风格形成有极大影响。泥窖微生物在长期的酿造生产活动中不断驯化和进化，在种类和数量上不断发生变化，群落结构不断优化，窖泥性状不断发生变化，最终形成独特的白酒风格。

还有就是放线菌生长释放的大量土腥素对浓香型白酒酒质有很大影响。它混在酒中会产生杂味，有时会被误解为是霉杂味。如果说在发酵过程中，泥窖保养不好，水分不足，放线菌会大量繁殖，对白酒酒质就会产生大量影响。

如果想让酒不受任何影响的话，那么就要做好酿酒时泥窖的充分保护，以及成酒后的良好储藏。

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