氮元素、钾元素、PH值，解密土壤对葡萄酒的影响

2017-2-15 00:11| 查看: 1308| 评论: 0|来自: 红酒世界网

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，这句话出自《晏子春秋·内篇杂下》，意为橘树生长在淮河以南就是橘树，生长在淮河以北则变成枳树。“所以然者何？水土异也”，也就是说，其原因就在于地方水土不同。同样的道理，地方风土也会对葡萄酒的风味造成一定的影响，不同土壤类型孕育不同风格的葡萄酒。

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一、不同土壤的形成

那么，不同的土壤究竟是如何形成的呢？

1. 地壳运动

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由于地壳运动，海床上升后海洋变陆地，海里动物死亡后的尸体便在地壳中保存了下来，形成了如今发现的海洋生物化石，而启莫里阶（Kimmeridgian）土壤便是由海洋生物化石堆积形成，形成时间远至侏罗纪时期。

启莫里阶土壤常见于在法国香槟（Champagne）、勃艮第（Burgundy）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）等产区，其中勃艮第内的夏布利（Chablis）产区最为典型。这种土壤混合了石灰岩、黏土和牡蛎壳化石。尽管现在仍没有任何科学依据能证明葡萄树能够直接从土壤中汲取化合物，但这种土壤确实赋予了夏布利、桑塞尔（Sancerre）甚至香槟产区葡萄酒独有的矿物风味。

2. 火山爆发

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并不是所有的土壤都是由于地壳运动而形成，也有一些是火山爆发的结果。举个例子，位于意大利的活火山——维苏威火山（Mount Vesuvius）至今已经爆发了几次，火山爆发之后，大量的尘土、岩石、火山灰和熔岩在多种作用下落到地面堆积起来，构成了当地的土壤。这种土壤能够赋予葡萄酒烟熏和矿物质的风味。

3. 水流冲刷

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第四纪冰期之后，洪水冲刷给罗讷河谷（Rhone Valley）的教皇新堡（Chateauneuf du Pape）产区带来了许多鹅卵石和碎石。这些石子能够白天吸收、储存热量，夜间让葡萄树处于相对温暖的环境中，同时排水性能良好。这种土壤在西班牙的卢埃达（Rueda）也很常见。

二、土壤分析

对土壤的分析不是只对表层的土壤进行研究，同时也要对深层的土壤，甚至是其形成原因进行研究。因为下层的土壤也会对葡萄树的生长造成影响，最终影响果实的风味。

土壤是由多种成分组成的，其中就包括了葡萄树生长所需的养分。但一般来说，如果养分充足，较贫瘠的土壤往往能出产更高质量的葡萄。土壤中的氮元素对葡萄树十分重要，但过量的氮又会造成过多类似青豆味的植物气息。另外，钾元素的缺乏会使得果实无法正常成熟，过多的盐分也会带来负面影响。土壤的PH值是另一个十分重要的元素，酿酒师们常常根据它来推断果实的成熟度。较低的PH值有助于酿造更为脆爽的葡萄酒，而较高的PH值却会助长细菌的滋长。

三、土壤类型

土壤类型有许多种，其中较为常见的是砂土、黏土、淤泥和壤土等。

1. 砂土

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砂土所孕育的葡萄酒通常单宁含量较低，香气更加馥郁，风格较为优雅，波尔多（Bordeaux）格拉夫（Graves）产区的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）就不失为一个很好的例子。产区内出产的红葡萄酒与北部的梅多克（Medoc）产区相比风格较为轻盈。此外，砂土长久以来被认为是能保护葡萄免受根瘤蚜虫病侵害的土壤。

2. 黏土

黏土所孕育的葡萄酒则通常风格奔放，西班牙杜埃罗河岸（Ribera del Duero）的葡萄酒便是这样。在气候较为温暖的产区里，黏土能够帮助葡萄树保持在凉爽的环境中。

3. 淤泥

美国华盛顿州（Washington）的淤泥是由冰河时代（Ice Age）冰川洪水冲击带来的，这种土壤条件下出产的葡萄酒往往口感更加圆润，酸度也会略微低一些。

4. 壤土