科普：白酒为什么会有酸甜苦辣的感觉？

2017-5-15 16:46| 查看: 2830| 评论: 0|作者: jiufang258|来自: 白酒论坛

很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？那么接下来，小编就来为大家科普科普！

1酸

白酒中必须也必然具有定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的回甜感，后味短酒中酸味物质主要代表物有：乙酸乳酸琥珀酸苹果酸柠檬酸己酸和果酸等。

2甜

白酒中的甜味，主要来源于醇类特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖及己六醇丙三醇2，3丁二醇丁四醇戊五醇双乙酰氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。

白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

3苦

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如MgCaNH3等盐类)；酪醇色醇正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；苯乙醇；糠醛；2乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

4辣

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致适当的辣味有使食味紧张增进食欲的效果但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物质主要代表是醛类，如糠醛，乙醛，乙缩醛，丙烯醛，丁烯醛及叔丁醇，叔戊醇，丙酮，甲酸乙酯，乙酸乙酯等物质。

5涩

涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔舌面上腭有不滑润感。

白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁木质素及其分解出的酸类化合物例如：重金属离子(铁铜)甲酸丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正丁醇，异戊醇，乙醛，糠醛，乙缩醛等物质过量也呈涩味。

6咸

白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味酒中存在的咸味物质有卤族元素离子有机碱金属盐类食盐及硫酸硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。

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