拐枣，拐枣Calligoum，又名万寿果、木蜜、梨枣，枸枳等，是生长在秦岭以南的一种稀有果树的果实，果实外形如正楷“万”子，又是国内最为古老的果树，且营养丰富，含数十种人体所需的抗病元素，如锌、硒、铁等因此被冠以“万寿果”的美称。 陕南山区盛产此果，老百姓有靠酒的传统习俗，进入冬季后，家家户户开始准备烤酒。
甜杆又名糖高粱也叫芦粟、雅津甜高粱，甜秫秸、甜秆、甜高粱和高粱甘蔗，为粒用高粱的一个变种，它同普通高粱一样，每亩地能结出150-500kg的粮食，但它的精华主要在富含糖分的茎秆，其单产可达5,000- 10,000kg每亩。甜高粱茎秆可用于制糖、酿酒、制酒精燃料、造纸和饲料等。 高粱甜柑也是当地人烤酒的好原料。
烤酒离不开天锅和地锅，天锅是放在甑子（一种木头做的类似于没底的木桶，只不过是上面稍小）上的。地锅是放在灶上的。烤酒的时候地锅里加水，上面盖上用竹子做的蒸屉，蒸屉上用纱布覆盖（防止粮食掉进水里），纱布上放上发酵好的碎甜高粱杆和粗糠以及碎米酿子，大概占甑子体积的70%。上面盖上天锅，里面的水保持在40度以下，利用酒精挥发和蒸汽遇冷水凝结下落的原理酒就顺着一个导管接到外面。
这位烤酒把式家住陕西安康汉阴县观音河镇观音河村6组，他称自己的烤酒手艺是父亲传授，已经烤酒30多年，每年要烤1000多斤甜柑酒，平均40多度，卖一半自己待客留一半。如果出售要7、8元一斤。
他说甜柑酒或拐枣酒喝了不打头、不伤身体，他们村子有30多户烤酒。邻镇邻村的村民到了冬里经常来这里卖酒。
酒把式说，烤酒主要是讲究火温，火要稳而大才行。
11月份后，这里开始粉碎高粱甜柑，然后发酵拌曲，曲子好坏决定酒质的好坏。
村里人和睦团结，那家烤酒男人忙体力活，妇女们做些简单的活儿。一家帮一家。
上锅水加上后，要经常观看水温及灶里的火候。
烤酒时间也是村民农闲时候，酒把式开始用黄泥修灶，烤酒还要开日子呢。
发酵好的原料要及时开始烤，不然后影响口味。
这些体力加技术活儿是酒把式要亲力亲为的。
灶门前一直有人看火候，及时添柴火。
往甑子里放原料也要技术，薄厚均匀为标准。
第一锅酒出来，酒把式要亲自品尝，就好了逢路过的村民就招呼喝几口，讨个好彩头。
酒把式要把烤出来的土酒一壶壶装进塑料桶提回家中。 |
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