关于葡萄酒的“老酒”你可能真的还不懂

2017-12-5 02:16| 查看: 3923| 评论: 0|作者: 醍恩酒业

在中国的白酒文化中，一句“酒是陈的香”深深地印在了国人的脑海中。以致于许多人买了葡萄酒后，也郑重其事地把它放上几年，期待它能在时光中惊艳绽放，但往往事实并非如此。

1. 什么是老酒？

和老藤一样，老酒是一个相当主观的概念。至于有多老才算老酒？关于这个划分的标准，众说纷纭，但专业侍酒师们公认的是以10年作为新酒和老酒的分界线。他们认为酒中出现陈香是陈年老酒的一个标志，这种陈香的实质是一种挥发酸和酯化物，是酒中酚类物质发生聚合作用的结果。而这种化学反应还有另外一个产物——瓶底的沉淀物，大多数葡萄酒在陈年10年以后就开始出现沉淀，由此10年就成了一个分水岭。

相比于年轻的酒，能成为“老酒”的葡萄酒往往质量都十分过硬，红葡萄酒需要强劲且高质量的单宁来支撑它陈年，白葡萄酒则要依靠其极高的酸度。

比起年轻葡萄酒甜美丰沛的果香，陈年老酒的风味则更加复杂，酒体柔和，质感醇厚。红葡萄酒的颜色会从深变浅，带有棕色色调，发展出类似陈皮、蘑菇、烟草、皮革的香气，单宁失去了往日的强劲与烈性，变得更加柔和深沉，整款酒就像一个深沉而有内涵的老者，非常有气质。

随着陈年的进行，白葡萄酒的颜色会由浅变深，也会发展出棕色色调，香气也会更加复杂，不仅仅是单纯的花果香。从口感上来说，陈年白葡萄酒会少了当年犀利的酸度，整体感觉更加柔和。

不过需要注意的是，并不是所有的酒都有成为老酒的资格。具备这一资格的酒本身的品质较高，有着丰沛的单宁或高酸，因此生命周期较长，有的可能在10年的关口也依然表现出色，更有甚者即使过了10年也依然未到达巅峰期。经过时间打磨的美酒，口感醇厚，单宁成熟，风味复杂而具有层次感，别有一番风情。

那些明明没有能力，却被硬放了10年的酒当然也不能成为老酒，这些酒经过10年的陈年，早就经不住时光的摧枯拉朽，成为了一瓶“老陈醋”。

2. 如何储存老酒？

经历了岁月打磨的葡萄酒，在储存时也要更加用心。恒温（10-15℃）、潮湿（70%-75%）、阴暗、通风是葡萄酒储存的最佳环境。当然我们还要注意，在储存过程中避免葡萄酒晃动，并始终将葡萄酒保持平放状态。防止木塞干枯萎缩，导致葡萄酒的氧化。

如果条件允许，最好将酒寄存在专业酒窖处，由专业人士进行保管，抑或是放置在自家酒柜中。如果没有酒柜，家中的储物柜、储物间、地下室或床下也是可以选择的储存之地。

3. 老酒如何开瓶？

葡萄酒在陈年过程中，不光酒体在随着时间变化，封瓶的软木塞也会耗尽它的生命，很容易出现断塞的情况。因此，在开老酒时需要绝对的注意，需要使用专门的老酒开瓶器来开瓶。

（1）首先除去瓶封，并用洁净布块将瓶口擦拭干净；

（2）检查软木塞是否完好，如果和瓶口严密贴合，可用老酒开瓶器的两片钢片沿着软木塞的边缘划一圈，再慢慢插入瓶塞和酒瓶之间的缝隙中，夹住瓶塞；

（3）手握开瓶器，将软木塞轻轻旋出，最后再次擦拭瓶口。

4. 老酒当醒不当醒？

在大多数情况下，老酒都不需要醒酒了。正是得益于微妙的氧化反应，它们一步步走向成熟，风味发展得复杂迷人，但已经不能再承受醒酒仪式的进一步氧化。这个过程非但不能为它们增添更加迷人的风味，反而会令其风味大打折扣。

而现实生活中的“醒”老酒，主要目的是在于将瓶底的沉淀滗出。将老酒倒入醒酒器的过程颇有讲究，需要在酒瓶下方提供一点光源，例如点亮一根蜡烛。然后再选择合适透亮的角度，开始极其缓慢的倒酒过程，以避免沉淀的扩散。期间需时刻监测瓶底沉淀的移动，保证沉淀流动至瓶颈处即停止。最后根据个人的需要，选择性地让你的葡萄酒进行“呼吸”。

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