陆河客家黄酒自饮送礼两相宜

2017-12-10 02:35| 查看: 1965| 评论: 0|作者: 罗新焕|来自: 陆河圈子

早在一千多年前，陆河人的祖先在中原居住时就已掌握了酿造黄酒（梅州等地称“娘酒”）的技术。后来，经过几度迁徙，在600多年前，他们迁到现陆河县居住，同时也把酿造黄酒的先进技术和喜欢喝黄酒的习惯带到陆河。几百年来，他们把酿造黄酒的技术一代一代传下来，并不断地加以创新发展。

陆河县是中国最年轻的纯客家县，陆河人称酿造黄酒叫“做酒”。以前，陆河人几乎家家户户每年都要做黄酒。而且，对于陆河人来说，做黄酒又好像是家庭主妇的专利，十之八九的陆河家庭主妇都懂这门技术。

（酿造陆河客家黄酒）

每年农历九至十一月是陆河人做酒的最佳时节。要做酒首先要选好材料，即要挑选新鲜、无沙和无其他杂质、纯净的白色糯米为主要原料。从前，人们为了提高黄酒的质量，专用砻磨出的糙糯米做酒。直到现在，仍然有人用糙糯米做酒。糯米选好后还要购买酒饼（一种发酵粉）和赤米（曲米）。做一锅（一次）酒需要糯米10一一20斤，酒饼一斤、赤米2两左右。

材料备齐后就可以开始做酒。先把糯米放在清洁的水里浸泡2小时左右，然后把它捞起晾干，再装入饭甑放在大铁锅里蒸熟（现在，也有人把糯米放在压力锅煮）后，把这些糯米饭倒在摸栏或摸子（大簸箕）里用箸把它晾开，把捣碎的酒饼粉和赤米粉撒在其上面搅拌均匀。完后，把它装入一个小水缸里。装了一部分，又在其上面撒一些酒饼粉和赤米粉，直至糯米饭装完为止。为了防止其透气，降低酒的质量，缸口要用清洁干净的布或薄膜密封，放在背风、干燥和温暖的地方。到了第三天三朝时，在缸中倒入适量45度左右的白酒，一般是一斤米配一斤白酒。酒饼的作用就是在糯米饭中发酵，使其酿出酒来。赤米的作用就是使糯米酒变成淡黄色。因为，此酒呈黄色，所以，陆河叫它“黄酒”，也叫它“糯米酒”。

（陆河县城新圩方姓建起一间较大型的黄酒厂）

大约经过20天，糯米饭便酿成黄酒。此时，若打开密封的瓶口，黄酒芳香味就会扑鼻而来，老远的地方放着人都能闻到。中国有句古话：“酒香不怕巷子深。”说明好酒的香味很远都能闻到。在起酒时，人们就用竹编织的“酒垒”插进缸中的酒里，酒垒的作用就是把酒糟和酒分开，把纯净的黄酒舀进陶瓷的“酒盎”或玻璃瓶里装着。然后，把酒盎的口密封，防止酒味跑掉，把它保管好备用。

做黄酒是要有较高的技术的，需把好各个环节的操作关，一关未把好生产出来的酒质量就会不好。陆河有句名言：“做酒磨豆腐，不好称老师傅。”意思是说，做酒和做豆腐的技术性非常强，再有经验的师傅有时候也会有失误做得不好。

黄酒浓度较低，30度以下，营养丰富，适量饮用，能舒筋活络，促进血液循坏，有益健康，延年益寿。千百年来，陆河人喜欢喝黄酒，很多人与黄酒相依为命，结下不解之缘。民间做好事（办喜事）几乎都要用黄酒酬谢亲朋。如：办理结婚、生日、小孩满月、周岁、新屋落成等喜事时都要自制黄酒款待亲朋。

妇女“坐月子”几乎一日三餐都要用黄酒煮鸡肉吃。这种食品叫做“鸡子酒”，是一种美味佳肴，很多人看见都会垂涎三尺。产妇吃了鸡子酒能滋补身体，很快恢复元气，能产生足够乳汁供婴儿吃用，促进婴儿的健康成长。产妇“吃鸡子酒”是陆河客家人一种约定俗成的传统好习惯。

陆河人在逢年过节或办喜事的时候，要用饭碗盛鸡肉、鸡蛋浸泡黄酒端给长辈或亲朋吃，或送到长辈家给长辈吃。鸡肉浸黄酒味道极佳，别有一般风味，很多人吃鸡肉都要浸黄酒。当时，这种食物是农家最上等的，最高规格招待才用这种食品。这种做法叫做“捡酒碗”或“扛酒碗”。这是陆河客家人传统的尊老、敬老的孝文化和热情好客的体现。

（吃饭的时候，可以喝陆河客家黄酒）

按照习俗，陆河人生了男孩送“姜酒”到岳父母家拜公太和请亲朋好友吃饭时，也是用这种黄酒。此外，人们平时也自制黄酒自饮，进行自身调节。特别是冬天，有些人用喝黄酒御寒。有些人吃黄酒如吃滚水。

做酒的时候，把黄酒舀完后，剩下的就是酒糟。陆河人称酒糟为“糟嫲”。糟嫲也有很大的作用。以前，人们生活困难，把它煮汤做菜吃。上个世纪八十年代以前，陆河人吃早饭是吃干饭，很多农户就用糟嫲煮大蒜、脉子（生菜）汤做菜，大家俗称其“糟嫲汤”。糟嫲汤有点酸性，能使人增加食欲，促进消化，很多人都喜欢吃。

陆河乡间还流传着一条与糟嫲汤有关的有趣故事：从前，有个儿童跟着长辈去亲戚家做客吃好事酒，回到家里后，家里人问他亲戚家做好事有菜么？他一本正经地说：“冇菜，冇糟嫲汤”。引起了家人的哄堂大笑。“冇糟嫲汤”成了家乡人的口头禅。这也说明有人很喜欢吃糟嫲汤。陆河还有俗语“人心节节高，有酒嫌冇糟”，意思是说，做酒做得很有酒，但，嫌糟嫲太少。这反映了人们很喜欢糟嫲。糟嫲还可煮鲜鱼、蒸咸鱼吃，味道鲜美。