品鉴葡萄酒是一项专业而又有趣的事情，它不仅需要丰厚的知识储备还要日积月累的品酒经验，而识别葡萄酒中的果香是必不可少的一个环节。 虽然葡萄酒由葡萄酿造而成，但人们可以从酒中尝出樱桃、梨或香料等不同的味道，有的葡萄酒还会带有黄油、香草和丁香味，甚至还有熏肉味，真是不可思议。那么这些香气是从何而来的？葡萄酒中最常见的果香又是什么？
一、果香从何而来 如果有机会尝一下新鲜的霞多丽（Chardonnay）葡萄，你会发现它与由霞多丽葡萄酿造的葡萄酒尝起来味道完全不同，而且霞多丽（Chardonnay）葡萄酒中蕴含的苹果、柠檬和黄油味在霞多丽（Chardonnay）葡萄身上的体现也有所差异。 为什么葡萄和葡萄酒之间香味会有这么大的差异呢？ 之所以会产生这种差异，是因为一种被科学家称为“立体异构物”的芳香化合物随着酒精的挥发而散发出来，使葡萄酒呈现出了迷人的魅力。此外，葡萄酒含有多种不同的芳香化合物，每种都会影响葡萄酒的香气，这就是为什么有些霞多丽（Chardonnay）葡萄酒跟其他尝起来不同的原因。同样，不同的人对一种香气也会有不同的感受，比如说，有的人品尝荔枝味的琼瑶浆（Gewurztraminer）时会闻到玫瑰的香气。 二、红葡萄酒中的果香
红葡萄酒中的果香通常分为两种：红色水果味葡萄酒和黑色水果味葡萄酒。这样区分是为了在盲品会上盲品或选择自己的口味偏好。 大多数黑色水果味的红葡萄酒酒体醇厚，单宁含量高，结构复杂。所以，了解这点也会有助于葡萄酒配餐的优化和调整。当然也有特例，举个例子说吧，蓝布鲁斯科（Lambrusco）通常被认为是酒体较轻的红葡萄酒，但很多人会从中尝到酸蓝莓味，这样它又被贴上了黑色水果味葡萄酒的标签，真是有趣。因此，在葡萄酒中，每种风味之间差异较大，有时单一的香气不能代表一款葡萄酒。 混酿红葡萄酒中也是葡萄酒界中不可小觑的一支队伍，它是由红色水果味和黑色水果味的葡萄酒混合酿制的，所以同时带有红色和黑色两种果味，一个典型的例子就是GSM红葡萄酒混酿，它源自法国罗纳河谷（Cotes du Rhone），由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合怀特（Mourvedre）三种葡萄酒混酿而成，其中慕合怀特酒体醇厚，是典型的黑色水果味葡萄酒。在GSM的酿制过程中，酿酒师会用大比例的歌海娜来酿制，增添葡萄酒的风味，而少量的西拉和慕合怀特则用来增强葡萄酒的酒体和复杂性。 日常生活中，我们可以在品尝混酿红葡萄酒时试着把红色和黑色水果味都挑出来，这样就可以知道酿制这款混酿的基酒有哪些了。而作为专业人士，葡萄酒行家则可以通过评测香气，确定混酿的基酒。 三、白葡萄酒中的果香
白葡萄酒主要带有木本类和柑橘类两种果味。经过长期的品酒实践，你会发现，不同产区生产的同类型葡萄酒在风味上也是大相径庭的，例如，产自南非的白诗南（Chenin Blanc）带有桃子和香草味，但法国卢瓦尔谷（Loire Valley）的索米尔（Saumur）产区所产的白诗南则尽是酸橙味。 品尝白葡萄酒时，留意其香气类型，感知香气的成熟度。以下这幅图就是香气成熟度影响葡萄酒风味的典型例子。
四、鼻子在识别气味中的差异性 人的鼻子对葡萄酒中香气化合物的感知是不一样的，同时对各种香气的识别顺序和敏感程度也是有差异的。有句古话说得好，“久居兰室不闻其香，久居鲍室不闻其臭”，因此，人们对葡萄酒香气的不同诠释都是可以接受的，没有孰是孰非。幸运的是，大多数人还是认同葡萄酒的主要香气分类的。所以在品酒中，我们可以依据这些分类进行实践，不断提高自己的嗅觉感知，学习更系统专业地品鉴葡萄酒。 |
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