好水酿好酒，那么水在酿酒过程中到底起什么作用？

2018-1-10 22:59| 查看: 7549| 评论: 1|作者: whjltybjx|来自: 白酒论坛

俗话说“好水酿好酒”“名酒必有佳泉”！水在酿酒过程中到底起到什么作用？

水为酒之血

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水中的无机成分有几十上百种，他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

微生物发酵

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

除了要符合饮用水的标准外，还必须在以下方面高于生活用水标准：

1、首先PH要在6.8-7.2之间；

2、总硬度7-12°之间，酿造用水一般为中等硬水为宜；

3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。

基本上所有的酒厂都是采用泉水、井水和优质的河水。比如泸州老窖的“龙泉井”、洋河大曲的“美人泉”、剑南春酒的“诸葛井”、茅台选用赤水河上游的干净河水。

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引用 源野九粮原浆 2018-12-6 15:17: 好酒与好水其实没有多大的关系

百花齐放百家争鸣。关于好水酿好酒，我也谈谈我的看法。

首先声明，我在这里仅仅是分享一下自己的工作经验，对事不对人。

本人是酿酒世家，技术至少源于1836年以前。我从1984年酿酒至今。我家乡下的老酒厂也是采用优质天然山泉水酿造的，从大约8公里以外无任何污染的原始森林引来的山泉水。好水酿好酒，我们一直以来也是这样向顾客宣传的。

但是，随着近年来市场竞争的不断深入，中国的酒文化似乎已经变味了。实际上，以我的经验，我认为好水对好酒没有多大意义及关系。

1、高端纯粮白酒在整个糖化、发酵、酿造、陈酿、勾调过程中实际上是滴水不用的！一味地过度地强调吹嘘当地的水对酿造好酒如何如何重要，其目的与用意是不言而喻的。有部分酿酒人之所以如此高调宣传炒作，其中有的是不懂装懂，人云亦云，盲目跟风，也有的是想故意忽悠外行罢了。在这里值得告诉你的是，做食用酒精勾兑酒对水的要求倒是是蛮苛刻的。

酿造高端白酒，但是采用固态发酵。所谓固态发酵，首先是把酿酒用的高粱等粮食原料蒸煮熟。当然，在这个蒸煮粮食的过程中是要用到水的，只要这个水符合饮用卫生标准就OK了，这个环节用到的水对酒质的好坏优劣是没有任何意义的，宣称有意义的人，也拿不出科学有力的依据。因为在蒸煮粮食的过程中，经过长时间的高温以后，水里面的任何微生物或微量元素都被彻底破坏了。

在把粮食蒸煮熟以后，就到了把粮食摊凉，然后拌曲种即微生物发酵菌种的环节，然后是浓香、清香或复合香型等等的就直接入池发酵，酱香的就堆积培菌糖化几天，然后就入池发酵。这个过程也是滴水不用的。这里需要指出的是，有的酿酒师如果认为已经蒸煮熟的粮食的含水量不足，可能会适当给刚出锅的粮饭加少量高温开水或者酒尾。这个水对酒质的好坏优劣也没有任何意义。

在发酵成熟以后，到了蒸馏酒了，这个时候在锅炉或者锅底里面是肯定要有水的。这个水也是符合饮用标准卫生就OK了，这个水对酒质的好坏优劣也没有多大意义上的关系。同样是因为经过长期高温，水里面的任何微生物或微量元素都被彻底破坏了。

好酒的香味物质、维生素、氨基酸、微量元素等等都是发酵微生物即酒曲与蒸煮熟了的粮食经过长期发酵产生的。与水没有半毛钱关系。因为水不会产生酒，也不会产生各种香味物质等等。

2、地球南北维度相同的区域，其地理环境与气候是大同小异的。全国各地，世界各地适合酿造高端纯粮白酒的地方太多了。一味地故意地强调吹嘘地理环境如何如何重要，其目的与用意也同样是不言而喻的。

实际上，酱香型白酒需要的发酵温度是很高的，个别点品温最高达60度左右！各位看官，看到这里你可能会大跌眼镜了吧？这就是外行看热闹内行看门道。如此高温，外界的微生物是很难参与进去的糖化的。酱香型白酒在此过程的糖化，可以说全部是内部矛盾相互作用的过程，也就是酒曲即微生物与粮食发生化学反应的过程。到了发酵阶段，窖池都是密封的，与世隔绝的，外面的空气，水分，微生物等等都是进不去发酵池里面的，如果能够进去，那么这个发酵池的酒酒会腐败变质了，更莫说酿造好酒了。这是因为，在此过程中参与发酵的微生物都是厌氧菌。

3、在这里值得指出的是，酿造黄酒，啤酒及纯粮醋等对水质倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。说的太专业大家都不容易接受，通俗的告诉大家，只要这个水符合饮用卫生标准，烧开水的时候锅底不会结垢，这个水就是酿造用的好水了。

4、现在甚至有强调吹嘘只有某地区所产的粮食才能酿造出好酒等等这些极度荒唐的笑话来了。我可以郑重告诉大家：全世界目前没有任何一个品酒师能够区分哪个酒究竟是哪个地方的粮食和水酿造的。

所有这些，莫过于象过去封建社会皇帝为了维护自己的统治地位，哄骗平民百姓说自己是上帝派来的......

作为传统酿酒世家，我们应该致力于传播公正客观的白酒文化，抨击诱导误导消费的白酒谬论，致力于传播民间传统纯粮发酵酿酒技术。

为这个家乃至世界的白酒文化做出应有的贡献。

好水酿好酒，那么水在酿酒过程中到底起什么作用？

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