为什么葡萄最适合酿酒，其他水果不行吗？

2018-12-21 01:09| 查看: 1987| 评论: 0

你肯定好奇过，水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒。

其它的水果酒虽然不是没有，比如你可能喝过苹果酒Cider （英国人酷爱此物！）或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行，谈不上品鉴，更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。

葡萄酒有今天的地位，是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个，葡萄酒都不可能有今天这样的成就。

今天我们就来聊聊为什么是葡萄～酒。

1. 发酵难度

2. 种植

3. 杀菌 & 便于储存

4. 味道

1. 发酵难度

你可能知道，人类最初的酒精体验纯属偶然。

一粒水果

偶然破了皮

糖遇见了酵母

发酵成了酒精

被某个人不小心捡起

世界变得五光十色起来

从此人类学会了饮酒

（史上最烂打油诗ever）

和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期，法国生物学家巴斯德发现微生物之前，一直都是佛系发酵——水果放置在那里，人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。

葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。

葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后，酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起，皮的浸入不仅带来了酵母，更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天，葡萄就自己变成美酒了。

酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖，需要水，还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度，或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质，也无法提供天然酵母健康的生长环境。

即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果——葡萄，在发酵的时候也经常砸锅。

古时候发酵到一半，酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的，因为人类掌控不了发酵进程，发酵到一半停了也毫无办法。

葡萄尚且如此，更别说其它水果了。

2. 种植

在工业革命以前，人类的发展史就是一部农业技术进化史。

农业技术革命一次，人口就紧接着爆发一次，文明就向前一步。即使到了今天，粮食产量也是制约人口增长的重要因素。

人类的耕地一直是不够用的。

葡萄的优点这时候就显现出来了——这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上，而且经常是贫瘠的土地生长更好。

我们说一块土地贫瘠无非两点：

1. 固不住水

2. 养分不好

粮食的生产需要充足的水分和养分，但葡萄反而相反。

葡萄的生命力顽强。更重要的是，过量的水分会稀释葡萄的味道，导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论，从而疯长叶子，而不是把养分优先都供给果实。

因此，酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。

不和粮食竞争土地，是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。

3. 杀菌 & 便于储存

在欧洲，葡萄酒在千百年来都被当成“水”饮用。古时候的欧洲人，整天都是醉醺醺的。

当时欧洲城市卫生条件极差，差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分——达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。

有一种理论就是说，欧洲人现如今是全世界最能喝的种族，无酒不欢，有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了，无法将基因传承下来。

酿酒葡萄的含糖量极高，比我们平常吃的鲜食葡萄更高，也比大多数其它水果都高。如此高的糖度，能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品，这是其它水果很难达到的。

这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌，保证酒喝起来绝对安全，还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。

其它绝大多数水果的糖度，只能发酵出来几度的酒。这么低的度数，不仅不能保证杀灭水中的细菌，还会在放置一段时间后腐败，更加增加了饮用风险。

4. 味道

葡萄酒为什么这么流行？

当然是因为好喝啊！

上面的原因虽然都在历史上推波助澜，帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。

但当饮水安全不再有问题后；

人类破解了微生物发酵的秘密后；

人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后；

酒就回归到了它最重要的功能——这是一种带给人类愉悦的饮品，它必须好喝！

你可能会问，其它的水果酒难道不好喝吗？

还真没有葡萄酒好喝。

评判一款酒的水平主要有几个方面：浓度，复杂度，平衡度，余味等等。

就拿苹果酒Cider来和葡萄酒比吧，就比最容易被感知到的浓度和复杂度。

浓度

Cider：浓度和苹果汁没有太大差别。

葡萄酒：浓度比葡萄汁高了N个量级，尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小（大小像蓝莓一样），果皮占比很大，而水果的风味基本都是在皮中（而不是人们通常认为的果肉）。

复杂度

Cider：喝起来有一些发酵带来的复杂味道，但基本还是苹果味儿。

葡萄酒：草莓，蓝莓，李子，黑醋栗，柠檬，柚子，桃子，菠萝，玫瑰，紫罗兰，椰子，雪松，咖啡，奶油……不多，也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后，可以产生各种各样复杂的迷人味道。

葡萄这种作物，是如此适合被酿成美酒，也难怪其它水果酒无法和它抗衡。

谢谢大自然，赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。

文/陈知人

源/酒斛网

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