带气泡的饮料一直深受人们的喜爱，在于它带来独特的清爽感受。而同样是带有泡泡的饮料，一瓶雪碧不到￥3，而一瓶香槟小则几百，动辄好几千，是雪碧的几百倍！那么，香槟的泡泡真的比雪碧的要高贵么？ 简单粗暴的回答：是的。 两者本质上，都是二氧化碳。二氧化碳随处可见，便宜的不行，点一块蜂窝煤，呼腾腾的都是二氧化碳。
可是另一方面，道理却不能这么说。同样本质是碳，由于结构的不同，它既可以是昂贵的钻石，也可以是廉价的蜂窝煤，那前者可比后者贵几十万倍了！ 01 香槟气泡与雪碧气泡的对比 香槟中的气泡，和雪碧中的气泡，也是同理。 雪碧等碳酸饮料往往带着青春的记忆：中学时代，男同学们脱下带着汗臭味的运动外套，仰头灌下半瓶，打出一个响亮的嗝：嗝~~~~~~ 可是如果在晚宴上，再这么做，可就是悲剧了。
▲即便是美女，打嗝也不是件优雅的事哟... 不过大可放心，喝香槟不会这样的。 ①香槟与雪碧最主要的区别在于，其气泡的结构非常细密，雪碧却很粗大。 据研究，一杯香槟里每分钟要产生400个左右的气泡，而同样多的雪碧只有近150个。
▲香槟与雪碧的气泡对比（左香槟，右雪碧） 香槟的气泡细小，而且数量非常多，在液面顶层汇聚出云朵一样的状态。 而雪碧的泡泡大而不均，在液面顶层迅速破裂。 这导致的结果是，喝香槟的感受是，被绵腻的气泡按摩舌头，并且不容易噎气导致打嗝。而相比之下的雪碧，就像是重拳砸胸口了…… ②香槟的气压更大，气泡持续时间更长 一瓶雪碧中的气压，大约为2~3个大气压，而香槟却有近5~6个大气压。如果香槟开的不得当，那开瓶的一瞬间简直有摧枯拉朽之力。开瓶的瞬间，香槟塞飞出的速度可打100多公里/小时！ 这就是为什么总有告诫说：开香槟不要对着人！
▲香槟开瓶的瞬间
▲打爆鸡蛋什么的都是小case 这带来的优点是，香槟的气泡会在杯里留存更长时间，不会开瓶放一会就失去了风味。
▲从图中可以看出，香槟的气泡更多、更密、更稳定（左香槟，右雪碧） 02 香槟的气泡是咋来的？ 雪碧的气泡是人工灌进去的，这毋庸置疑。而香槟的气泡，却是靠酵母发酵出来的。 发酵的原理是，酵母吃掉糖，代谢出酒精与二氧化碳。 人们往往关注的是酒精那部分。 但香槟的发明，便是巧妙的利用了二氧化碳。
▲酵母吃掉糖，吐出酒精与二氧化碳 最早的酿酒师，可不被认为这些气体是一件好事。在香槟区，随着春天来临天气变暖，已经灌装好的葡萄酒莫名的开始爆瓶，变成一个个小型炸弹，这种酒甚至被称为恶魔之酒（vin du diable）。 唐培里侬Dom Pérignon被认为是香槟之父，最早的香槟发明者。而英国人认为，早在1662年，英国的物理学家Christopher Merret就已在论文中提出了酿造起泡酒的方法。无论谁先谁后，酿造香槟的方法都是一致的，便是在瓶中二次发酵法。
▲唐培里侬Dom Pérignon 香槟的酒液在发酵结束后，经过调配，加入酵母与糖的混合物，这种混合物有个专门的词，叫做liqueur de tirage，香槟便在瓶中进行二次发酵。 在这个过程中，会产生很多的沉淀，使酒变得浑浊。凯歌香槟Veuve Clicquot的酒窖主管最早提出了解决方案：让香槟以一定的角度倒放，使沉淀汇聚在瓶顶，经过冷冻，最终借助瓶内的压力将沉淀喷射出去。
▲喷出沉淀的过程——除渣degorgement 这个过程会损失掉一部分酒液，这时会以酒液和一定量的糖来重新灌满酒瓶，称为补液dosage。香槟的糖度也在这个过程中确定下来。 有一件有趣的事便是，与今天所常见的干型香槟不同，最早的香槟大部分都是甜的。在历史中，俄国皇室曾是消费香槟的大客户，而供应给俄国的香槟，糖度达250~330克/升！（雪碧的含糖量为110克/升），也就是说，比雪碧甜三倍…… 这种超甜的香槟，未来还会再出现吗？ 文/王师傅 源/乐酒客lookvin |
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