中国白酒在最开始是没有香型之分的，后来随着全国各地白酒的特色以及风格各异，为了区分它们之间的口感以及风味在全国白酒评酒会上，提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异，于是便有了香型一说。到目前为止，已形成十二种香型白酒。 （一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3、品评要点： ①色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）； ②主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； ③由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）； ④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香； ⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香； ⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。 （二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。 2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 3、品评要点： ①色泽上：无色透明（允许微黄）； ②香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派； ③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； ④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够； ⑤品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； ⑥香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； ⑦浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。 （三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。 2、感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3、品评要点： ①色泽上，微黄透明； ②香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香； ③酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅； ④空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 （四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。 2、感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 3、品评要点： ①闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显； ②口味特别甜，有发闷的感觉； ③回味怡畅，后味爽净，但较短； ④口味柔和、刺激性小。 （五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。 2、感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。 3、品评要点： ①闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气； ②入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉； ③诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体； ④“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。 （六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： ①香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； ②入口丰满，有根霉产生的特殊味； ③后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味； ④酒的酸度高，明显； ⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 （七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。 2、感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3、品评要点： ①闻香突出豉香，有特别明显的油哈味； ②酒度低，但酒的后味长。 （八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。 2、感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。 3、品评要点： ①闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味； ②入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香； ③口味较醇厚； ④后味稍有苦味。 （九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： ①清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； ②入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感； ③口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显； ④口味欠净，稍有糟味； ⑤浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。 （十）兼香型白酒
1、酱中带浓-代表酒：湖北“白云边酒”。 ㈠感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。 ㈡品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱-代表酒：中国“玉泉酒”。 ㈡感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。 ㈢品评要点： ①闻香以浓香为主，带有明显的酱香； ②入口绵甜、较甘爽； ③浓、酱协调，后味带有酱香； ④口味柔顺、细腻。 （十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。 2、感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。 3、品评要点： ①香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽； ②入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。 （十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。 2、感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 3、品评要点： ①闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调； ②入口有绵甜感，柔和细腻； ③余味长且净爽。 |
滋味 发表于 2019-06-24 21:37
谢谢分享!
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