懂酒先懂曲，“曲是酒之骨”之小曲篇

2022-4-8 21:24| 查看: 766| 评论: 1|作者: 酱酒老梁|来自: 酒市论坛

对于酿酒而言，水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨，这是传统酿造白酒的精髓所在，关于水和粮的讨论交流比较常见，今天就主要来讲一讲曲。目前市场上常见的有三种曲，按照发明先后的顺序分别是：小曲、大曲、麸曲。

曲的本质是给微生物提供繁衍环境和营养物质，为微生物服务，是初代微生物的家，不同的曲含有的微生物种类和数量都不同，对应的代谢产物也不同，进而形成了不同风味质量的白酒，简单说白酒的本质就是微生物的代谢产物，不同的曲酿造出不同风味风格的白酒，曲是白酒香味的重要来源。

最先被发明的是小曲，最早用于酿制米酒，工艺简单容易制作，小曲的发酵形式包括液态发酵、半固态发酵和固态发酵，所以小曲酒也会有不同的风格特点，可用于制作黄酒、米酒、高粱酒等，常见的比如：玉冰烧（豉香型）、桂林三花酒（米香型）、江津高粱酒（清香型）等等。

而小曲的微生物主要是以根霉为主、酵母菌为辅，这两种菌通过消化原料中的淀粉后，产出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，出酒率很高。但不如大曲酒香气馥郁，这是因为小曲中只含有少量的酵母菌，几乎不含有细菌、霉菌，一般只能起到糖化和酒化的作用，所以它产生的香味物质并不丰富，风味就比较单一。

到了20世纪40年代，中国微生物学家方心芳先生研究得出结论：小曲生产中再添加适量中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生产起到一定的作用。

因此也给白酒带来了特殊的药香风味，在制曲过程中添加中药能控制杂菌的本质也是某些草药能杀菌消毒，本质上也是和前面说的一样：服务好微生物。

如果你是喜欢喝风味简单、口感偏清雅醇甜的白酒，还能够接受微微药香的酒友，可以入手小曲酒尝尝。关于小曲的整理就先到这里，后面再陆续给大家讲一下大曲酒以及麸曲酒。

老梁我从事酱酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助，我一直秉持着做好人、做好酒的信念，致力于把茅台镇上的一些性价比高的品质坤沙酱香酒推向更多的懂酒之人。

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