为了一件事你可以坚持多久？ 在这个讲究效率至上的时代，不图回报坚持老手艺“笨办法”是否值得？ 当科技的更新迭代，为一切按下加速键，你是否愿意为了一个心愿坚守十年？ 地处黔山，位于赤水河左岸，在中国白酒的圣地茅台镇，有一块藏风聚气的酿酒宝地。地方不大，但却是历经上千公里的跋涉，从五百多个场地精心筛选而出，严格按照古法酿艺标准和流程复原而建，青砖石瓦、木柱石甑、小窖低棚。 这里就是「小窖大道酒师传艺所」，走进这里，你能感觉到仿佛一切与时间无关， 车马很慢，一生只够做一件事情。 2014年，为了一个共同的心愿，五位茅台退休老酒师来到了这里。他们见证了酱香酒兴盛繁荣，却始终忘不掉老祖宗留下的百年传统酿造技艺。“酱香酒低水分国粹酿艺”本是千百年来守护一方沃土的印记，更是黔山人绵延至今的自信与传承，却在时代浪潮的冲刷中逐渐式微，如今更是鲜有人知。 因此，五位老酒师决心重拾这份技艺，让这份珍贵的文化遗产得以延续。 饮酒思源，回归传统发酵时代 当蒸腾的酒香撕破破晓，“小窖大道”酒庄的“四茅”传承人正在车间挥汗如雨。四尺小窖，纯手工操作、传统生产工具、瓦房木梁、没有现代机器的轰鸣，走进“小窖大道”酒庄，你可能会怀疑这是被时代遗忘的地方。 实际上，这里的每一处都是为了还原古法酿艺环节，复兴传承濒临失传的酱香酒低水分国粹酿艺。“一定要按照传统工艺生产啊，否则味道就要变”已经年逾古稀的袁仲华依然精神矍铄，一大早他就来到了生产车间，指挥徒弟们每一步的操作。
“二茅”袁仲华指导“四茅”酿酒技艺 “3755低水分国粹酿艺”的历史悠久，甚至可以追溯到茅台镇的三大烧坊——荣和、成义和恒兴。在1915年的巴拿马万国博览会上，“智掷酒坛扬国威”让低水分酿艺酿造的酒荣获大奖，从此名扬天下。至此，低水分酿艺成为了国粹，也逐渐成为主流的酱香酒坊、酒庄、酒厂所采用的酿造工艺，尤其在20世纪70年代风靡一时。 随着时间的流逝，这种低水分酿酒技艺慢慢成为了酱香型白酒的典范，枝繁叶茂，启发了一辈又一辈的酿酒师。在这段悠长的历史长河中，有一个名字一直与这项技术密不可分，那就是袁仲华的师傅——“一茅”王绍彬。他不仅是茅台酒厂的首位酿酒大师，也是低水分酿酒技术的集大成者，更是无数后来者敬仰的榜样。
“一茅”王绍彬 走进小窖大道酿酒车间，映入眼帘的是一幅繁忙的劳作画面。蒸粮、摊凉、下粮、封窖、起窖、蒸酒，每一个环节都凝聚着匠人们的汗水与智慧。他们用传统的手工技艺，精心呵护着粮食发酵等等过程。在这里，每一粒粮食都仿佛有了生命，它们在匠人的呵护下，悄然绽放出浓郁的酒香。 然而，随着时代的变迁和市场的挑战，低水分酿酒技艺也面临着前所未有的困境。传统酿酒技艺与现代工业化生产的矛盾日益凸显，追求经济效益与坚守传统价值的抉择令人犹豫。在这个关键时刻，作为王绍彬的亲传弟子，袁仲华毅然选择了坚守传统。而他的这种精神，也感召了与他同一时间段进入茅台酒厂的其他四位老酒师。 在倍速时代中坚守慢工智慧 “我们追求的不仅仅是产量，而是品质。”黄国刚老师傅如是说，他曾在茅台酒厂工作43年，对酿酒工艺有着深刻的见解。此外，他还是1999年全国五一劳动奖章、贵州省五一劳动奖章获得者；2001年茅台集团公司建厂50周年特殊贡献员工、2008年被评为贵州省首届有突出贡献的高技能人才。 很多人称他为茅台酒厂的“老黄牛”，可以说他的人生经历，就是一部新中国茅台酒厂的发展缩影。黄国刚是土生土长的茅台镇人，从小闻着酒香长大，他常说自己文化水平不高，但心中对酱香酒的那份热爱之情从未减少半分。在指导生产时，黄国刚总会习惯性地从包里掏出笔记本，在上面记上几笔。这上面，有他干了半辈子心血和经验，同样也是他希望赓续相传的茅台酒命脉。 曲为酒之骨，水乃酒之魂。一瓶好酱香酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。一到端午，常会在小窖大道看到一个颤颤巍巍的身影，个子不高，但总会坐在一张小板凳上，指导徒弟们制曲的流程细节。他就是陶和平，主导起草了茅台酒厂第一份制曲工艺操作规范流程，这份操作规程如今仍在使用。 上世纪70年代，陶和平刚进场时每天就在车间跟着老师学习。那时的制曲还是采用厂里自制的撞杆式打曲机，人工制曲发酵更彻底，香气更足，曲越好酒就越好。这也练就了吃苦肯干的品质，今年8月陶和平刚刚度过了自己的80大寿，但他依然担心自己的一身绝技无人传承，“活到老学到了，我的心愿就是把我的老手艺传承下去”。 步伐矫健，走到哪都提着酒杯，是大多数人对王绪先的第一印象。作为上世纪七十年代茅台酒厂首批推荐报考的大学生，王绪先总能在几百坛酒中，品出它们的差异，并且分型定级。 从一粒红梁到一坛酒，要经历蒸煮、摊凉、发酵……循环往复，这也像冯文杰的人生历程。作为五位老酒师中的“老幺”，他在小窖大道担任首席原料官，同时也曾被授予“茅台辉煌70年奉献茅台40载荣誉称号”。 “我希望我的子孙后代，都能喝上老祖宗传统工艺酿出的这坛酒”正如冯文杰所说，“3755低水分国粹酿艺”指的是100斤糯高粱仅使用37斤开水进行润粮，酿出最佳酒精度为55度的酱香型白酒。这种工艺娘出来的酒不仅口感醇厚且回味悠长，同时小窖大道坚持使用小窖池发酵、纯手工酿造，最大程度上避免机器带来的异味，保证了酒的口感。
因为严苛工艺，如今“小窖大道”酒庄每年的产量只有40吨，同时坚持不满十年不出厂的原则，让每一瓶酒都能在时间的沉淀中，逐渐转化出更加丰富的风味和层次。在追求速度和效率的当代，他们选择了一条更加艰难但更有意义的道路，敢于逆流而上，这也是传承酱香文化大道的使命感。 他们想为中华民族留一坛好酒 2020年11月，在贵州省酒文化研究会，仁怀市酒文化研究会主办的“酱香美酒、师道传承”活动中，仁怀酱香传统核心技艺传承示范基地正式授予小窖大道酒庄。这也为五位师傅的毕生绝学提供了更广阔的施展平台，确保了这些珍贵技艺能够在新一代中薪火相传。 在时间中淬炼，在过程中领悟真谛。对于国人来说，白酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征。它承载着中华民族五千年的历史积淀，见证着中华大地的风土人情。 这场守护中华“活文化遗产”的百年接力，不仅需要老酒师们的精湛技艺，更需要新一代重新这一文化中蕴藏的精神内核。学会在慢节奏慢生活中酝酿美好的生命品质，在缓慢和传承中窥见伟大，让每一粒粮食拥有“生命”，悄然绽放出浓郁的酒香。
因此，小窖大道酒师传艺所还致力于培养新一代的酿酒师。通过师徒制的教学方式，将传统技艺和酿酒哲学传授给年轻人，让这份珍贵的文化遗产得以延续。 此外，小窖大道酒师传艺所还获得了社会各界的关注和支持。知名企业家牛根生先生等商界翘楚，以公益的形式支持酒庄的发展。他们认为，投资传统工艺的传承，就是投资中国的文化和未来。国际奢侈品大师、卡地亚之父弗朗西斯·顾腾将这种酒称之为“液体钻石”，因为它具备生产出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的历史，独有的工艺知识，出色的酿酒大师。 “传承不守旧，创新不离宗”这句箴言，不仅刻在了小窖大道五位老酒师心中，同时也深深影响的新一代低水分国粹酿艺传承人，为的只是一个共同的心愿——为中华民族留一坛好酒。关于他们的故事，不仅是对传统酿酒工艺的坚守，更是对快节奏生活中慢生活哲学的一种诠释。在他们的坚持下，我们有理由期待，这份历经千年的传统酿艺，将会在新时代中继续绽放光彩，为世人带来更加纯粹和珍贵的酱香体验。
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