葡萄到葡萄酒的蜕变！

*发表于 2012-7-3 18:06*|查看: *1871*|回复: 0 · 发表于 2012-7-3 18:06

①、采摘：采收最好的时间是中午阳光强烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保证葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

②、破皮去梗：红葡萄的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些酚类物质，葡萄梗的单宁较强劲通常会除去。

③、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸泡，这个时间要经过5-7天，其间要不断搅拌，使汁与皮尽可能完全融合，浸皮的时间越长，释入酒内的酚类物质、香味物质等越浓，当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中的液体部分引导到其他酒槽，此部分的葡萄酒称为初酒。

④、榨汁与后发酵：主发酵完成后立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净容器中，满罐存储，由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精的发酵，使其残糖进一步降低，这时原酒中残留有口味尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸---乳酸发酵过程，这个过程必须保持在20-25℃条件下经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物才能称得上名副其实的红葡萄酒。

⑤、橡木桶中的培养：每种葡萄酒发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒畅，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都需经过橡木桶培养。

⑥、储藏管理：在各容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列化学反应和物理-化学反应，使葡萄酒逐渐成熟，为提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气是不可少的程序。这时酿酒师要随时品尝每个容器中葡萄酒的变化，掌握它们的口感和成熟度，这就是葡萄酒的培养和后期管理。

⑦、澄清后装瓶：葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，自然澄清指酒中的悬浮微颗粒自然沉淀后分离，这种方法达不到高品质葡萄酒的要求，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度，同事还要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或冷冻处理或无菌过滤的方法将葡萄酒中的细菌或酵母菌都除去，便可提高葡萄酒的化学稳定性。

最后的工序完成后就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变，在瓶中美酒与空气还会继续通过木塞来接触，达到青涩到成熟的成长阶段。

[酿制] 葡萄到葡萄酒的蜕变！