葡萄酒中的“酸”从何而来

*发表于 2015-9-10 14:56*|查看: *905*|回复: 0 · 发表于 2015-9-10 14:56

第一次喝葡萄酒的人通常会露出一脸非常痛苦的表情并情不自禁的说“好酸啊”，到底是什么原因造成的呢？

在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（Succinic Acid）、“碳酸”（Carbonic Acid）等等。对酿酒师来讲，貌似这些还不够！所以他可能还会加一些“抗坏血酸”（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点“山梨酸”（Sorbic Acid）或者一点“磺酸”（Sulfurous Acid）。首先，所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。

这么多酸主要起到两个功效：第一是让葡萄酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁（红酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。通常，我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。

举个例子，就拿可乐做比较，其实，可乐的酸度比葡萄酒的高得多。但是因为它的糖分比较高，所以糖与酸之间形成了一个平衡点，以至于我们几乎感觉不到它的酸度。假如可乐的酸度没有那么高，相信不可能喝完一整罐！

酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次有助于二氧化硫的保鲜作用。如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕无法在中国品尝到进口红酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢？为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。

除此之外，葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。最终，酸可分为固定酸（Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。

[品鉴] 葡萄酒中的“酸”从何而来