酒曲的分类

*发表于 2015-9-28 15:24*|查看: *589*|回复: 0 · 发表于 2015-9-28 15:24

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一种是利用发霉的谷物先制成酒曲，再用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有史以来中国的绝大多数酒是用酒曲酿造的，并且中国的酒曲酿酒法还传到了周边的如日本、越南和泰国等地对当地的酿酒工艺都有较大的影响。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。在现代人看来对霉菌的利用是中国人的又一大发明创造，甚至有学者认为这是可与中国古代的四大发明相媲美的发明。

酒曲的分类:

1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

3、按曲中的添加物来分，又分为：加入豆类原料的称为豆曲、加入中草药的称为药曲。

4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲。

5、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

现代又大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

1、麦曲，主要用于黄酒的酿造；

2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

4、大曲，用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

现在很多酒名后冠以特曲、头曲，二曲等，这是按照蒸馏时接酒时间不同，而对不同馏分的酒的称谓。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

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