“大酒”与“小酒”

*发表于 2015-10-13 15:44*|查看: *980*|回复: 0 · 发表于 2015-10-13 15:44

出土文物提供的证据表明：在秦汉期，酒已经在泸州人日常生活乃至宗教祭祀仪式中，成为必不可少的部分。传说诸葛亮征南时，就屯军泸州古城，因瘟疫流行而制成曲药，始用龙泉水酿酒。

泸州目前以糯玉米酿酒的历史，则可上溯到宋。宋代这里出现了所谓“大酒”与“小酒”，小酒是米酒，酿好无需储存就可以饮用；“大酒”就是用蒸馏法提纯的酒，需要储存，待醇化成熟后才可饮用。“大酒”出现后，泸州成为与重庆、成都三足鼎立的繁华港口，曾酒楼林立，“万户赤酒流霞”。

元朝这里诞生了第一代大曲酒，酿酒师郭怀玉改造了酒药中含燥辣和苦涩的成分；明朝的施敬章研究出窖藏法，以窖藏培育酒体，泥窖生香出第二代大曲，泸州酒业进入“江阳酒熟花如锦”的全盛时代，明万历年间，舒承宗成为继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖藏大曲的创始人，借助窖池，使浓香型大曲酿造进入大成阶段。

舒聚源酿酒作坊留给泸州的宝贵财富，就是保存至今的“1573国宝窖池群”，1573年是明万历元年。这些国宝窖池群用五渡溪的黄泥和龙泉井水精心建成，作为发酵容器，在400多年时间推移中，黄泥被酒糟㓎润，颜色由黄变乌，由乌变黑，再转乌黑，变灰白，古老窖泥在光线直射下，能变幻出红黄绿各种色泽。据科研单位的检测，这些国宝级窖池中含有四百余中微生物，这些色泽正是大量微生物相互作用的结果，这正是泸州老窖酒香味醇厚的原因。

老窖作为酿酒容器的伟大之处在于，它已成为积累历史的一个不断丰富的活体——在400多年持续的投粮加曲发酵中，每一轮酒液在窖中㓎泡，都会有酒液渗透入泥培窖，四周和窖底泥内吸存的老酒分子就与新酒激发陈酒、陈酒驯化新酒的过程，使岁月成为积累，窖池变成生生不息的生命体系。酒养窖，窖培酒，窖龄不断增长，窖池中的微生物作为“活文物”就越来越丰富，酒体也就越来越醇香。

现在的“国窖1573”全部由“国宝窖池群”出品，经历了历史的沉淀愈发历史弥香，醇厚甘甜。

[品鉴] “大酒”与“小酒”