米香型白酒的酿造工艺

*发表于 2015-11-26 16:14*|查看: *951*|回复: 0 · 发表于 2015-11-26 16:14

中国有四大香型白酒，每种香型的风格各不相同，口感差异也很大，这其中清香型的以汾酒、酱香型的茅台、米香型的桂林三花、浓香型的五粮液为代表，本文给大家介绍的是米香型白酒的酿造工艺。米香型白酒属小曲香型酒，一般以大米为原料。下面我们来详细说说：

工具/原料

无怪味杂质的漓江水
优质大米
精选的酒曲

方法/步骤

浸米：用热水浸泡大米约二十分钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

蒸饭：大米入甑，圆汽后再蒸馏15-20分钟，然后泼入大米量六成的热水，并翻拌。继续蒸饭，圆汽后15-20分钟进行第二次泼水，水量为大米量的四成，翻拌后继续蒸，最后要求饭粒熟而不黏。

摊晾、下曲：将大米转移至晾堂，打散，扬冷。再根据不同室温和酒曲品种进行下曲，下曲温度一般为28-40度，与室温成反比，用曲量为0.8％—1.2％。

糖化：讲下好曲的米饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，待品温下降到28-42℃时盖上簸箕，并根据季节做好保温或者降温工作。时间大概为16-26小时。（这次自己做的因为保温没做好，糖化了40小时才好)

加水发酵：糖化完成后，根据室温、品温及水温，加入原料量120％—125％的水，加水后使品温保持在34-37℃。用食品级塑胶薄膜封口，做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天，发酵好后酒醅酒精度约为11-12％vol。

蒸馏：将酒醅倒入蒸馏锅中，按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵，因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。

储存：将新酒倒入陶坛，再将陶坛放入适宜的环境中储存，使酒逐步老熟。

[酿制] 米香型白酒的酿造工艺