品白酒，重在唇齿，不在味蕾，更不能一口闷！

精华|*发表于 2015-12-1 11:48*|查看: *2203*|回复: 1 · 发表于 2015-12-1 11:48

准备：标准样酒，酒杯若干，待评测酒（需要明确它所属的香型）。其他具体的现场布置等等，可以参见评酒的规则和注意事项。当然，非专业人员评酒不需要这么麻烦，只需要一个透明酒杯，现场光线明亮就足够了。

泸州池窖专业人员评酒过程：

观：将待测酒倒入杯中少许，对光近距离观察其颜色，透明度，悬浮物多寡等等。观察是否符合标准样酒的特质，并运用评语做出判断，比如酱香型白酒，其标准为无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀。其他香型的白酒色泽判断请查阅参考资料。如若待测酒与标准酒相差过大，基本可以判断其为劣质酒。

闻：摇晃酒杯，让香气散发，然后将鼻翼缓缓接近酒杯，轻轻吸入酒气少许。通过大脑判断酒的乙酸乙酯气味浓烈程度，并分辨出其他杂味，注意，白酒在制作过程中有很多因素影响其气味，所以杂味需要与标准样酒比较，否则不能判断其为劣酒。

尝：轻轻抿一小口待测酒，由舌尖接触液体，并任由酒气在口腔中自由扩散。待测酒的口感特点可以参考标准样酒。而劣质酒最主要的特点在于进口刺喉，刺激感极强，有些劣质酒还有异味。在评价白酒的过程中，最主要的参考特点是协调。对感官来说，协调的特点是每种单一物质（色，香气，口感）差异不大，比如协调的酒，香气好的，口感也好或者说香气持久，味道悠长。窖香浓郁，回味悠长。而不协调的酒，香气浓郁，但口感不佳，这就是不协调。如何评价白酒的好坏？

方法一，看价格

在市场充分竞争的前提下，基本上可以说一分钱一分货，价格体现了产品的档次、工艺、原材料的差异。方法二，看原材料与工艺，纯粮固态发酵酒好过固液结合发酵的酒，更好过纯液态发酵的酒。方法三，自 ...方法一，看价格，在市场充分竞争的前提下，基本上可以说一分钱一分货，价格体现了产品的档次、工艺、原材料的差异。

方法二，看原材料与工艺

纯粮固态发酵酒好过固液结合发酵的酒，更好过纯液态发酵的酒。

方法三，自己的品鉴

在口鼻舌的嗅觉、味觉基本正常的前提下，好酒口感醇和，香气自然，回味悠长。整体感觉应符合“舒适”二字，但凡入口刺、呛，难以下咽，酒体质量应该一般。而个别白酒香气突兀，整体感觉不自然，甚至有可能是化学品勾调出的香味。更应该敬而远之。

方法四，看身体的反应

好酒一般是纯粮酿造，即使饮用稍微过量，有醉酒感觉，在休息一晚后，身体也应回复正常状态。

品白酒，重在唇齿，不在味蕾，更不能一口闷！

评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为中国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、艺术地表现在具体人身上，则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感觉更是千姿百态，奥妙无穷。

品鉴白酒主要还是需要经验积累，列几个本人知道的常用方法：

1.摇晃看挂杯、酒花

2.闻着香、喝在嘴里有粮食的甜味，喝完不能上头

3.搓揉看稠度和味道

4.盛过好酒的杯子空杯留香时间长

5.燃烧看颜色

总有刹那

最后一个燃烧看颜色就是加碱法(烧碱法)

用氢氧化钠，也就平常说的烧碱。用我们平常和水的杯子，首先把杯子加热，然后放入碱。如果是纯粮酿造的白酒，杯子中的水就会变成黄颜色且出现浑浊现象。因为纯粮酿造的白酒除含有酒精成分，还含有酸脂成分，脂不溶于水，所以出现浑浊现象。若杯中的水没有变色，那么此酒是纯勾兑酒。若杯中颜色变得很淡，那么此酒中含有酒精成分。

只有把杯子加热，把碱到入杯中，观察颜色是否改变就行。其实挺简单的

[品鉴] 品白酒，重在唇齿，不在味蕾，更不能一口闷！

评论1