兼香型白酒的酿造工艺

*发表于 2015-12-8 16:18*|查看: *914*|回复: 0 · 发表于 2015-12-8 16:18

兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。近年来，兼香型白酒在党和政府的正确领导下，在质检部门、标准化管理委员会、行业协会的指导下，取得了长足的进步,生产规模和市场占有率不断攀升，成为和酱香，浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。

工艺决定香型，先有工艺，后有香型，只有在工艺上创新，才会有更多风格，更多香型。以兼香领袖口子窖为例，其香气馥郁，窖香幽雅，富含陈香，醇甜及窖底香的香型特点，与口子窖四大传承创新的工艺体系是分不开的。

挖掘并传承源自明清的大蒸大回工艺。几百年来在酿酒行业早已失传，唯有口子，将这一古老技法的精髓与内涵完整保留。所谓大蒸大回，就是发酵后，将窖池内的糟坯配上高温堆积润料过的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些渣料并未丢弃，而是加入菊花型曲和超高温曲，再入窖发酵。如此循环五次，最后一轮蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后将酒糟丢弃。这种工艺由于出酒率低，成本耗费较大，被大部分白酒厂家废弃；但这种工艺蒸出的酒品质极佳，为此，口子人不惜耗费成本，坚持使用，以保障口子窖酒独有的风味与口感。

独创的高温润料堆积法。口子酒业借鉴了 “高温润料法”，并将其创新发展为独有的“高温润料堆积法”。所谓“高温润料堆积”，即是在酵池中的酒胚之外，另将一部分高粱用高度的热水浸泡膨胀、拌好并堆积起来。这样经过堆积，可以去除原料中的杂味，并带出高粱独有的粮香味，同时产生更为特殊的香味，使酒中的香气成分更加丰富，这也是形成口子窖酒“兼香风格”的香型基础。

持之以恒的三部循环储酒法。口子窖酒的窖藏，被称为“三步循环储酒法”。酒蒸出后，根据等级不同分别存放，其中用于调制口子窖酒的优级酒需先储存于地上大罐群，放置一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步磨合；再转储于地下酒库，进行窖藏，因地下恒温、湿润，能使酒中的各种成分充分融合，进行老熟，达到一定的年限后，再一次移至不锈钢罐群内进行口感微调，然后放置半年使酒体稳定。经过这样长期储存，使得酒内各种物质之间，以及各种物质和水分子之间的契合度都达到最佳状态，使口子窖酒的各种香气特征均衡、协调，使口感达到最佳，更要使口子窖酒的“兼香”特点，得到淋漓尽致的体现。

独树一帜的制曲工艺。曲为酒之母。口子窖酒的酿造用曲，由不同的曲调和使用。除高温曲外，一种是在传统高温曲的基础上加以突破和创新而研发出的超高温曲。是口子人在继承传统高温曲制曲工艺的基础上，创造出了制曲温度高出传统高温曲好几度的超高温曲。正是这项白酒界独一无二的创新工艺，将口子窖酒的独特兼香展现得淋漓尽致，使其拥有着无可比拟的袭人香气。另一种则是传承祖辈们古老技艺的菊花红心曲（中温曲）。此曲必须苦守六六三十六天，曲块的剖面上才能形成口子独有的“两圈一红点”的特征，远远望去，便如一朵盛开的菊花，鲜艳夺目，此种曲，由于特殊的工艺体系与微生物环境，仅口子人可以制，而正是因为此曲使口子窖酒保留了延续千年的独有风味。

[酿制] 兼香型白酒的酿造工艺