中国白酒的鉴赏体系

*发表于 2015-12-16 16:53*|查看: *803*|回复: 0 · 发表于 2015-12-16 16:53

白酒是我国传统的民族工业。因其独特的酿造技艺在世界蒸馏酒中独树一帜，其独特的生产工艺，也形成白酒的各种风格。其质量鉴别，除化验鉴定其卫生、理化指标外，主要是通过人的感觉器官，依其色、香、味的综合尝评结果，作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据。

品鉴体系的发展历程

白酒的品鉴体系始于20世纪50年代，经几代人的努力也已初步建立了相应的品评体系。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。

自1952年第一届全国品酒会开始来，1963、1979、1984、1989分别由不同单位牵头组织全国性的品酒会，四大名酒、八大名酒以及一些名优酒都是在这些品酒会上确定的。足见白酒对品评的重视程度，及白酒品评体系的建立的历史足迹。

我国白酒产品质量标准中对不同等级产品的感官标准都有明确的要求。详见：GBT 10781.1-2006 浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖），GBT 10781.2-2006 清香型白酒（如汾酒，宝丰）GBT 14867-2007 凤香型白酒（如西凤酒），GBT 16289-2007 豉香型白酒（如玉冰烧），GBT 20823-2007 特香型白酒（如四特酒），GBT 20824-2007 芝麻香型白酒（如景芝），GBT 20825-2007 老白干香型白酒（衡水老白干），GBT 26760-2011 酱香型白酒（茅台）等。《 GBT 10345-2007 白酒分析方法》中对白酒感官评定的方法及品评所用的杯形尺寸都有详尽的描述和要求。相关类的书籍主要有中国轻工出版社出版出版的《白酒品酒师手册》、《白酒的品评》、《白酒的品评和勾兑》、《白酒勾兑技术问答》、《白酒风味化学》等。都是行业内专家所写，虽然是专业书籍，但这些专家都多多少少有白酒生产一线的经历，相信具备一定的知识就能看懂。

如今，《白酒品酒师》中华人民共和国人力资源和社会保障部依据《中华人民共和国劳动法》，已经纳入国家职业（技能）标准体系，各地都会进行相关的培训，考试，并颁发证书。如果对白酒品评有兴趣，可以关注一下当地酒业协会的网站。当然需要一定的费用。

中国白酒品评体系还存在一定的不足，个人觉得其主要问题是不够“亲民”。换句话说白酒品评体系主要用来企业生产的质量控制过程，而没有很好的推广到消费者的饮用过程。这也是白酒已建立相对完善的品评体系，而消费者对白酒品评却知之甚少的原因。

白酒与红酒产品的智能和社会定位不同。虽然都是嗜好品，但传统上白酒主要为“礼”是一种社会需求，或是尊重他人的需求，并且很大程度上是社交需求；而红酒则主要是满足自己的生理需求。说直白点，白酒是为别人喝的，好不好喝都得喝；红酒是为自己喝的，好喝了我才喝。因此，人们对白酒的认识主要从社交角度考虑，比如品牌、价格等；而红酒则主要关注于酒自身的风格及饮用方式（如佐餐）。

随着社会的发展白酒“社交礼节”功能正在向“消费”功能转变，相信随着人们对白酒的认识，对白酒的喜爱，白酒行业的品评也会更加“亲民”。

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