酿造红曲酒方法

*发表于 2017-3-2 10:05*|查看: *1185*|回复: 0 · 发表于 2017-3-2 10:05

第一步

选择优质糯米或粳米作为酿造原料，用干净水亲清洗糯米（粳米），清除杂质。

第二步

冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，以浸透为宜,用手能碾碎即可，夏季更换1~2次水，使其不酸。

第三步

糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分后放入蒸锅。用蒸屉大气蒸熟糯米，至上大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致。

第四步

在蒸煮的同时按加水的比例，把红曲米放入酒坛里进行浸泡，使红曲米略微变软。

第五步

饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到35℃左右（有条件用温度计检测温度）。再将冷却的糯米饭放入浸泡好的红曲米和泡米的酒坛中搅拌均匀。缸口不需要封紧，用干净的东西遮住不让其它脏污跑入，同时最好保持在最佳发酵温度30℃-35℃间静待其发酵（气温太低不容易发酵）。

第六步

发酵过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。此现象发生后需要每天定时用干净的木棒搅拌米饭，把米饭等压下水面，使其更均匀地发酵。

第七步

大约25天左右（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，主发酵过程结束。

第八步

主发酵完成后，要把酒液过滤出来装瓶密封，通过后期发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。后期发酵较缓慢，一般要经过80～90天才能完成。

第九步

酒液会逐渐变为金黄色红，经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。然后就可以自己饮用或招待客人用了。

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