古法酿造工艺

*发表于 2017-4-14 08:12*|查看: *1118*|回复: 0 · 发表于 2017-4-14 08:12

泡粮省略，从曲的选择开始。

选曲：什么糖化酶，纯种酵母，都是瞎扯，古法酿造，白酒是开放式的，不可避免污染杂菌，有的还专门让杂菌繁殖，但是大曲用量大20-30%，杂菌在整个发酵过程中不占优势，但是杂菌可以增加酒的风味，不同地区的酒，用同一种原料风味不同就是因为微生物不同。所以不管成本，不管出酒率，今后所有酿酒过程只用大曲。

蒸粮：

1.清香型讲究清蒸，原料辅料都清蒸，发酵一次后酒糟续曲发酵，不添加新粮食，清香型以汾酒为代表。这种工艺简单，酒口感较单一。

2.浓香型和酱香型讲究续糟，续糟有两种方法。酱香型工艺太复杂，暂时不搞。

（1）粮食单独蒸，加曲糖化，其实应该叫微生物扩大培养，在有氧条件下，蒸好的粮食在30摄氏度加一半曲，25摄氏度再加一次曲，目的是搅拌均匀。糖化完成时，把蒸酒剩下的酒醅放凉拌入粮食。密封发酵。我看一篇论文，说是堆积之后酒口感更好，准备做一对照实验后，结果和大家分享。

（2）混蒸，发酵好的酒醅加入粮食，润粮1小时左右，目的是使粮食吸水，便于蒸熟。蒸完酒后加80-100摄氏度热水，加水量为干粮食重量的80-90%，（看吧里做固态，水都放的太多了）专业术语叫打量水，目的是使粮食吸水，熟透。放凉后加曲糖化发酵，具体操作如上。

发酵：建议用泡菜坛子。可以记录发酵情况。

蒸酒：没操作过，可以参考吧里其他帖子。最重要的是掐头去尾，勤测量酒度数。

降度：以前的帖子有人问过，我也回答过。

储存：以陶瓷为好，内壁无釉，外有釉为最优。