葡萄酒品鉴之闻香三部曲

*发表于 2017-5-9 09:07*|查看: *817*|回复: 0 · 发表于 2017-5-9 09:07

在葡萄酒的品鉴过程中，闻香是一个很重要的步骤，酒的香气也是判断品质好坏的重要指标，既可以反映品种特色，也可以反映酿造工艺。

一、葡萄酒的香气

葡萄酒的香气可分为三大类：果香、酒香和醇香。

1、果香：又称品种香，这是来源于葡萄品种本身的香气，葡萄酒的香气类型会因酒龄不同而不同，年轻的葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气。一些半干型的果味葡萄酒，会拥有比较清淡的颜色，其香味也大多充满了新鲜水果的味道，如柠檬、草莓、荔枝的混合或先后出现的味道。另一些酒体偏厚重的葡萄酒则可能在不经过醒酒之时就散发出浓郁的咖啡香气，继而与空气充分接触即醒酒之后，则呈现牛油、醋栗、李子、黑巧克力等浓重的香气。

2、酒香：又称发酵香，构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛等，主要决定于葡萄浆果的含糖量，意味着葡萄的成熟度越高，酒香越浓。葡萄酒的香气质量决定于果香和酒香的比例与平衡度，一款别致的葡萄酒，其酒香不应掩盖品种香气，否则将失去特点。

3、醇香：又称陈酿香，醇香中最容易辨识的是橡木香气，因为大部分葡萄酒在橡木桶中陈酿，然而橡木味在醇香中必须处次要位置。醇香既不是果香也不是花香，它层次极为复杂，然后若隐若现。品尝者似乎能酒里头感受到带着果园和花海的田野，或是藏着果脯、干花和香料的旧橱柜。

年份轻的酒闻起来会呈现出果味。存放时间长的酒则会有比较浓重的、复合的气味，如咖啡味。这个时候，捕捉到的是葡萄酒自己散发的香气，往往味道较重。

二、葡萄酒闻香三个步骤：

1、静止闻香

静止闻香，也叫一次闻香。不要一上业就晃杯，指酒倒入杯中不要摇动酒杯，在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候闻到的香气叫葡萄酒的初级香气。常见的香气主要是果香味、花香味以及草本味。这种香气在年轻葡萄酒身上比较明显，尤其是那些采用芳香品种酿造的葡萄酒。不过一类香气大多不能长久保持，它们会随着陈年逐渐消失或者进一步转化。

2、摇杯闻香

摇杯闻香，也叫二次闻香。一次闻香以后就可以摇动酒杯，让酒液在杯中充分旋转，这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来，这时闻到的香气叫二级香气。酵母在发酵过程中可以产生许多芳香物质，这包括酒精发酵带来的发酵面包味、酵母味和酒香味，苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和坚果味。

3、破坏式闻香

破坏式闻香，这种闻香方式一般不常用，随着陈年的进行，葡萄酒会逐渐失去部分甚至近乎全部的一类香气，然后逐步发展或转化成更多的陈年香气。如果闻香气的时候发现酒中带有不愉快气味，如醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等，可以用手掌将酒杯口封住，剧烈摇晃酒杯，这样酒中不良的气味就会散发出来。这种闻香方式就是破坏式闻香。

同一款葡萄酒不同的人闻香也会出现不同的香味，这也许就是葡萄酒的精华魅力所在吧！

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