精酿啤酒之麦芽制造篇

*发表于 2017-5-9 15:01*|查看: *1507*|回复: 0 · 发表于 2017-5-9 15:01

制麦的目的：通过操作，让大麦吸收一定的水分，并在适当的条件下发芽，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，以使胚乳中的成分如麦粒中的淀粉和蛋白质等，在酶的协同作用下得到适度的溶解；绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的色、香和风味成分；制成的麦芽除根后，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。

麦芽制造工艺流程：原大麦 - 预处理 - 浸麦 - 发芽 - 干燥 - 后处理 -成品麦芽

麦芽制造的两个主要过程为生物过程和化学过程。生物过程是指休眠大麦麦粒的唤醒；麦粒的呼吸及麦根和胚芽的生长；组织结构的变化；酶的产生或释放。化学过程是指在酶的作用下麦芽发生的“溶解”和麦芽风味物质的变化。

下面我们从制麦的工艺方面介绍下麦芽制造的知识

大麦的预处理

大麦的预处理包括：1.大麦的粗选；2.大麦的精选；3.大麦的分级；4.精选率和整齐度：5.选麦要求；6.大麦的贮存。

浸麦

新收获的大麦需要经过6~8周储藏才能使用。大麦经清选分级后，即可入浸麦槽浸麦。在浸麦中大麦吸收充足的水分，含水量达43%~48%时，即可发芽。在浸麦过程中还可以充分洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH和甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类等有害物质的浸出，促进发芽，有利于提高麦芽质量。

大麦的发芽

发芽是一生理生化变化过程，通过发芽，可使大麦中的酶系得到活化，使酶的种类和活力都明显增加。随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。

发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽两大类。地板式发芽是传统方法，比较落后，已逐渐被通风式发芽所取代。通风式发芽是厚层发芽，通过不断向麦层送入一定温度的新鲜饱和的湿空气，使麦层降温，并保持麦粒应有的水分，同时将麦层中的CO2和热量排出。

干燥及贮藏

未干燥的麦芽称新鲜麦芽（或鲜麦芽，习惯称为绿麦芽）。

干燥目的：

1．除去麦芽多余水分，便于保存。同时使麦根变脆，易于除去，避免麦根成分对啤酒质量的影响。

2．停止新鲜麦芽的生长，麦芽成分稳定。

3．除去新鲜麦芽的生腥味，同时形成不同麦芽特有的色、香、味。

绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。

除根后的麦芽必须储存回潮两周以上才能出库。一般干麦芽使用前必需储存一个月最长为半年。

贮存的目的：

(1)新焙燥除根的麦芽，麦皮容易被破碎；

(2)除根麦芽储存回潮后，粉碎时可使皮破而不碎；

(3)储存回潮后，胚乳失去原有的脆性，质地有显著改善；

(4)麦芽经储存后，因焙燥而钝化的酶活性复活，糖化力提高1%～2%，蛋白酶活性提高2%。

麦芽的后处理

麦芽从干燥炉卸出后，在暂时仓里冷却，立即除根；商业性麦芽还要经过磨光。

1.除根：出炉的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根。因为麦根吸湿快，有不良苦味会影响啤酒质量，应把其除尽。

2.磨光：麦芽出厂前可进行磨光处理，以除去麦芽表面的水锈或灰尘使外表美观，麦芽在磨光前经过筛理除去大杂、小杂和轻杂。

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