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葡萄酒喝起来有点酸酸的，不少葡萄酒的新手可能很难接受葡萄酒中的酸味，但它的存在不容小觑。一款好的葡萄酒必须具备平衡口感，平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，而酸度则是构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没有酸的葡萄酒就没有架构，不能称之为葡萄酒。
那么，葡萄酒中的酸味从何而来？
酸度大部分来源于葡萄果实本身，通常随着葡萄的成熟，糖分会逐渐积累，而酸性则会越来越低，所以葡萄采摘的时机对于酸度的保持十分重要。 另外，葡萄种植当地的气候在很大程度上也会影响酸糖的多少。如，在生长季短或气候凉爽的地区，葡萄生长过程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之，气候炎热或生长季较长的地区，葡萄中的酸度大多已经转化，因而得到的葡萄酒酸度也不会太高
例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。
当然，即使是完全成熟的品种在最后采收时，其酸性也不会完全消失，更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此，最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。
葡萄酒的酸味来源于哪些成分？
1、苹果酸（Malic Acid）
苹果酸最常见的一种酸，苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。这种酸味并非苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸。葡萄酒天然附带的酸就是苹果酸，对人体非常有益。
2、 酒石酸（Tartaric Acid） 葡萄酒含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。
3、柠檬酸（Citric Acid） 果酸的一种，也是葡萄本身带有的一种酸，只是含量相对比较少。
4、乳酸（Lactic Acid） 乳酸是葡萄酒里面天然的苹果酸发酵而来，乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻。这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。
5、醋酸（Acetic Acid） 如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。醋酸是一种挥发性酸，如果含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
此外，葡萄酒本身还有很多酸，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有其他酸类物质产生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。
葡萄酒的酸味有何作用？
1、平衡口感，酸味让葡萄酒风味更加突出喝起来更可口。对于红葡萄酒而言，葡萄酒中的酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾；而对于白葡萄酒而言，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。
2、稳定色素，葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。
3、杀灭细菌，葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。
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