葡萄酒品酒感观三要素

*发表于 2017-6-27 09:15*|查看: *1849*|回复: 0 · 发表于 2017-6-27 09:15

葡萄酒品酒是一种艺术，同时也是一门专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学与艺术的最大分别，在于科学能用数的单位计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定其数量。

用于鉴别葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可审定葡萄酒的味道；鼻，可识别葡萄酒香。色、香、味三者，是组成所谓葡萄酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。进言之，葡萄酒为一种有生命的物体，在它的生命过程中亦如其它有生命的物体(注)，需经过浅龄期、高峰期与衰老期，终至死亡；司掌这生命枢纽之物，是一种几乎眼睛不能见的小生物-酵母。所有葡萄酒的特性和质量，大多为酵母所赋予，当中由于自然的化学变化物质；只不过是一小部分而已。

葡萄酒的色、香

葡萄酒为液体的饮料，具有特殊的颜色和香气。
颜色是从葡葡皮所含的色素，及梗实内所含的单宁(tannin)结合而成，藉液汁中酸性物体的存在，使得葡萄酒光泽分外鲜明。
香气的来源，系由于各种挥发性物质，纯酒精几完全无臭，酸兴酒精结合所成的酯类，是葡萄酒香气的首要成分；此外，还多了几种化学成分的香素，其含量极微，但号称佳酿的葡葡酒，多含有此种特殊的香素，为某一地域或某一葡萄园所产的葡萄所专有，不是人工的巧妙所能仿造而得的。

葡萄酒的味道

讲到葡萄酒的味道，是一个更复杂的问题。一般言之，我们拟想葡萄酒给与口的感应，来自于味觉，生理学家只承认有四种基本的味儿存在，即酸、甜、苦、咸。涩味与金属味(metallic taster)，都不过是两种基本味道的合成。

但不论是谁，能把一小口葡萄酒饮入口中候，立刻会感到用四种简单的基本味道，去表示这酒的复杂性，可能性很低。生理学家麦考-芙斯特(Sir Michael Foster)说：“品尝葡萄酒的味道，实际是嗅酒之香”。如果把两个鼻孔捏住去喝葡萄酒酒，将感到索然无味。那末，享受葡萄酒的佳妙者，无疑的是为嗅觉而非味觉了。自然界有无数芳香气味，呈现于人们的嗅觉，就是因为这些芳香物质种类的变化，才使法国葡萄酒成为世界之最。

鉴别葡萄酒酒的重要感官 - 鼻

捏着鼻窍去品尝葡萄酒之味道，是一种简单的试验。在这样带滑稽性的试验中，不得不承认舌头对于葡萄酒特质的品评，能力极为有限。同时，将可自觉地寻出酸、甜、苦、咸四种味道的鲜明界限，并且因为葡萄酒的温度较低于舌温之故，又实时会觉得此酒的清凉感。

可是味道与清凉，对于葡萄酒的鉴评，均足引你入于黑暗，你之领略酒味的程度，将减至最低限。差不多所有葡萄酒的行家，若是不凭嗅觉，视觉自然在此问题之外，那真无法去分辨波尔多(claret)、雪莉酒(sherry)、布根地(burgundy)或波特(port)等等葡萄酒的区别在那。

不管葡萄酒的质量好坏，除非是坏到足以使头刺痛的程度，否则，若想辨识葡萄酒，均需借重鼻子的敏锐度。将捏住鼻端的手指移去，顿时就有神妙不可思议的事发生，这时候，葡萄酒的主要特质全部显露。我们可以体会到。凡是葡萄佳酿，四种味道与无数芳香物质，各以均衡的比例，配合成和谐的葡萄酒，能予人无上的美感。

味觉的感官 - 舌

虽然，分析葡萄酒似乎是一件很困难的事，历来关于讨论这问题的作者，均谓舌的重要倍甚于鼻。亚德利安-贝杰(M. Adrien Berget)在他所写的法国葡萄酒(Les Vins de France)一书，书中提及惟有舌尖才有领悟葡萄酒中所含酸度，坚称品酒的真正感官，系在于口内。

根据这种说法，品尝葡萄酒之初，嘴唇和舌尖先被润湿，舌尖的味神经应立即察出葡萄酒的酸味和涩味(astrigency)，才符合书中的理论。很不幸的，按生理学的实验，舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏，舌尖的特长是专司甜味；舌的后面(舌根)，专司苦味；只有舌的边缘，对于酸味才具有敏锐的感觉性。

因此；品酒时对于自己舌头的味觉区分布需有所了解，如图所示：

舌尖：甜味之感应区；
舌尖后稍微靠外侧：咸味之感应区；
舌头两侧：酸味之感应区；
舌根中间吞咽处：苦味之感应区；
舌头之中央处：无感应或低感应区；
舌根中间两侧：高感度区，如辣味。

味觉简易的训练，可在每一次啜饮(于舌头中央处：低感应区)，然后舌头与上颚并于一起，使酒液扩散整个口腔，依酸、甜、苦、咸之顺序或随意，每次集中注意力只体验一种味觉。

其中；酸与苦比较容易体验，原因是平时人们会刻意的避开这种味道饮食，所以感应比较强，至于甜、咸两种，因平时饮食之习惯经常的接触，甚至过量，也因如此，导致于迟钝的程度有所不同。

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