香型酒花和苦型酒花的区别

*发表于 2017-7-10 10:44*|查看: *2239*|回复: 0 · 发表于 2017-7-10 10:44

一、香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法

1. 特点

传统香型酒花的α-酸含量一般不高，α-酸与β-树脂的比例一般＜1；香型酒花油含量往往低于苦型酒花，这说明酒花的香味与酒花油的成分有关，与其含量无关；香型酒花的抗病害能力一般较差，单产也比较低。苦型酒花的α-酸含量高，α-酸与β-树脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般较香型酒花高，主要是香叶烯的含量高；苦型酒花一般抗病力强，单产也比较高。如果能培育出香苦兼优的品种，对提高啤酒质量和提高酒花利用率是大有好处的，此项工作，国外早已着手进行。美国、德国、日本、英国领先，并已培育出许多超高α-酸含量并具有一定香型的优良品种。

2. 使用方法

各国使用酒花，一般是苦型和香型兼用。麦汁煮沸时，先加苦型酒花，充分利用其α-酸，后添加香型酒花以保持香味。至于添加次数和添加量则因制酒的类型而不同，不拘一格。

目前，因酒花品种很丰富，又有多种酒花制品面世，故使用酒花的选择性更广泛，添加酒花的方法也更灵活。总之，以能最大限度地提高α-酸的利用率和充分保持酒花的香型为原则。

二、香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价

酒花品种的区别在于生长的形态，生长的活力，成熟期的早晚，单产的高低，α-酸的含量，酒花油的成分，抵抗各种病虫害的能力等。至于香花和苦花的鉴别，除去α-酸的测定外，尚可根据某些成分的含量进行鉴别分类。

传统的苦、香酒花区别比较明显，新培育的品种多为高α-酸含量品种或介于苦型和香型之间的品种，但仍可以下列方法进行鉴别和分类。

（1）以α-酸与β-树脂的含量比值进行判断，α-酸/β-树脂＞1者一般为苦型酒花。α-酸/β-树脂＜1者一般为香型酒花。

（2）香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下，甚至更低。苦型酒花者一般占α-酸的30%以上，甚至更高。

（3）香花的多酚物质和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花，而α-酸含量低于苦花，从多酚物质/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鉴别苦花和香花。

（4）葎草烯的环氧化物是酒花香味的主要来源之一，香型花的葎草烯含量一般较苦型花为高。从倍半萜烯中的葎草烯与石竹烯的含量比值也可评价酒花品质，以比值高者为佳

（5）不同酒花品种，其酒花油的色谱峰型各不相同，同一品种，无论其产地和气候条件如何，其酒花油的峰型基本上是相似的，可据以鉴别品种。

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