米香型白酒酿造工艺

*发表于 2017-7-20 16:16*|查看: *844*|回复: 0 · 发表于 2017-7-20 16:16

米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，在中华民族的史记中，盛誉隆隆。中国白酒数千年的历史，起源一说更是众说纷纭无法考证，其中杜康造酒一说最为广泛流传。许慎《说文解字》中述:"古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。"，传说杜康就是中国造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的"神水"，将"神水"谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。最终杜康对这种方法进行总结，最终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断中国白酒最先出现的是米香型白酒。

生产工艺流程

大米浸泡→沥干→装甑→初蒸→泼第一次水→续蒸→泼第二次水 →复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵－蒸馏

原料大米用５０－６０℃温水浸泡约1小时

沥干后如甑蒸煮，待原料变色后泼第一次冷水，在蒸至米熟。

泼入第二次水继续蒸至米熟，含水62%-63%。

讲蒸熟的米搅散，摊凉。

加入原料量0.75%的小曲粉，拌均匀入缸堆积，在饭缸中间留一空洞供应空气，饭层厚度为12-15cm，放置20-22小时，随着根霉菌的繁殖同时进行糖化，品温不段上升37℃较为适宜。

加入原料量1.2-1.4倍的温水，温度在34-37℃左右，搅拌均匀，品温保持在36℃左右，此时糖分含量为9%-10%，总酸低于0.7，酒精含量2%-3%。

分装二个醅缸发酵，以气温不同而进行保温或冷却，发酵5-6天，发酵液酒精含量为11%-12%，总酸不超过1.5，残糖几乎为0。

即可倒入发酵池，并用泵打入蒸馏釜中，用蒸汽加热蒸馏，截头去尾，中流洒控制酒精含量为58%-60%。

[品鉴] 米香型白酒酿造工艺