十二种香型白酒工艺特点及香味特征

*发表于 2017-12-9 13:38*|查看: *1173*|回复: 0 · 发表于 2017-12-9 13:38

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止已形成十二种香型白酒。

一、酱香型白酒

1、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵（两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点）

2、评语（主要感官特点）：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久

3、糖化发酵剂：高温大曲。

4、发酵设备：石窖。

二、浓香型白酒

1、工艺特点：泥窖固态发酵、需糟配料、混蒸混烧；

2、评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽；

3、糖化发酵剂：中偏高大曲

4、发酵设备：泥窖。

三、清香型白酒

（一）大曲清香：代表酒——汾酒、宝丰酒

1、工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清。

2、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、糖化发酵剂：低温大曲。

4、发酵设备：地缸。

（二）小曲清香：江津、玉林泉

1、工艺特点：清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵

2、评语（主要感官特征）：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

3、糖化发酵剂：小曲

4、发酵设备：水泥池、小罐

四、米香型白酒

1、工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜试蒸馏

2、评语（主要感官特征）：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

3、糖化发酵剂：小曲

4、发酵设备：不锈钢大罐、陶缸。

五、凤香型白酒

1、工艺特点：新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺

2、评语（主要感官特征）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

3、糖化发酵剂：中偏高大曲

4、发酵设备：泥窖。

六、药香型

1、工艺特点：大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺

2、评语（主要感官特征）：清澈透明、药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调、尾净味长

3、糖化发酵剂：大小曲分开用

4、发酵设备：泥窖。

七、豉香型

1、工艺特点：小曲液态发酵，釜试蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡

2、评语（主要感官特征）：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

3、糖化发酵剂：小曲

4、发酵设备：陶缸、发酵罐。

八、芝麻香型

1、工艺特点：清蒸混入（泥地砖窖、大麸结合、清蒸续米查）

2、评语（主要感官特征）：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格

3、糖化发酵剂：麸曲、大曲

4、发酵设备：水泥池、砖窖。

九、特型

1、工艺特点：老五甑混蒸混烧

2、评语（主要感官特征）：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸位谐调、香味悠长

3、糖化发酵剂：大曲

4、发酵设备：石窖。

十、兼香型

1、工艺特点：固态多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用

2、评语（主要感官特征）：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长

3、糖化发酵剂：大曲

4、发酵设备：水泥池、砖窖。

十一、老白干型

1、工艺特点：地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺

2、评语（主要感官特征）：清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型

3、糖化发酵剂：大曲

4、发酵设备：地缸。

十二、馥郁香型

1、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧；

2、评语（主要感官特征）：无色（微黄）透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁

3、糖化发酵剂：大曲、小曲

4、发酵设备：泥窖。

[品鉴] 十二种香型白酒工艺特点及香味特征