酸甜苦辣——酱酒与生活永恒的底味

*发表于 2018-1-3 20:26*|查看: *945*|回复: 0 · 发表于 2018-1-3 20:26

曾经有人问生活的真相是什么，我回答是品味酸甜苦辣。

近期有朋友反馈，说观照酒入口多样且层次分明，有酸，有甜，有苦，还带一点点辣。我告诉他“这就是生活本来的味道”。

观照作为酱香型白酒，是高粱用麦曲发酵通过反复蒸馏后多轮次勾调而成，它不会、也没机会用化学手段去处理人不喜欢的味道，这是与其它食用酒精勾兑白酒最根本的区别。后者为了迎合人的口感，在勾兑时甚至在最初的酒精生产时就可以作化学处理。不顺口的酸甜苦辣是酱酒的独特气质，明白了这个真相，你就能理解并欣然接受。

首先是酸，酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、己酸和果酸等。酱酒必须也必然有酸味成分，因酸味与其它香味物质共同组成酱酒的芳香，不过含量要适宜，否则不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，导致味短。

其次是甜，酒中甜味主要代表物有：葡萄糖、果糖、麦芽糖及醇类等。而这些甜类物质主要来源于高粱和小麦中固有的糖分，注定白酒必须有适量的甜味。甜味太多抢了其它味道，影响了酱酒风格；太少又会导致酒无回甜感。

再看看苦，酒中苦味多是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的，这是原料多次高温蒸馏所致，不可避免。苦味就相当于黑色在颜色中的地位。苦味主要是增加味觉厚重感，并担当调和各种味道物质均衡的“和事佬”，过量和不及都会“抢味”。

最后是辣，其实生物科学早已证实，辣味是伪觉非味觉，而是一种触觉。酱酒中的辣味是由于各种化学成份集中对食道刺激所导致的烧灼感。这种辣味（烧灼感）取决于个体的适应程度，就犹如川菜的辣，喜欢的人欢喜，不喜欢的人痛苦。不管喜欢与否，生活经验告诉我们适当的辣可以让食味紧张并增进食欲。

生活从来都不是莺歌燕舞，崎岖困惑才是主旋律。那些快乐的、悲伤的、平淡的、幸福的，对应酸、甜、苦、辣，构成生活与观照酱酒永恒的底味。