分享一下五粮酒的配方与粮食的选择

*发表于 2018-1-6 12:09*|查看: *2216*|回复: 0 · 发表于 2018-1-6 12:09

五粮酒顾名思义，使用5种粮食酿造而成，可谓是：“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”。酒的品质与它繁琐的之所工艺是密不可分的，所用的粮食是精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食。

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五粮酒，通常高粱占主导，高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麦16%

粮食的选择与处理：

1、高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；

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2、大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；

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3、糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；

4、小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；

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5、玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。

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半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

陈酿：一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

成品：具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

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成品五粮酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。酒度分39度、52度、60度三种。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻;入口后，满口溢香;饮用时，四座飘香;饮用后，余香不尽。属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品。

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