特种麦芽选择制造

*发表于 2018-3-6 14:27*|查看: *2302*|回复: 1 · 发表于 2018-3-6 14:27

特种麦芽选择制造

一、皮尔森型麦芽（浅色麦芽）

麦芽制作：
色度：2.5~3.5EBC
粗细粉差最大值：1.7%~2.0%；
粘度：<1.58mPa·s；
蛋白溶解度：40%左右（+1%~2%）；
游离氨基酸的最低值：为总可溶性氮的20%；
VZ45˚>36%；
使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。
使用范围：
所有啤酒种类，可用作淡色啤酒的 100%原料，或其它啤酒的部分原料。
使用效果：
优质加工，容易在单一温度下糖化，为啤酒带来明显的麦芽甜味，且作为主要麦芽时含有足够的酶。

二、深色麦芽（“慕尼黑”型）

麦芽制作：
使用蛋白质含量高的大麦；
强烈的发芽，温度在18~20℃;
较高的浸麦度:48%~50%;
湿热凋萎;
焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h;
麦芽色度：15~25EBC；
粗细粉差：2.00%~3.00%。

使用范围：
下发酵啤酒，艾尔啤酒，棕色啤酒，琥珀色啤酒。

使用效果：
若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽，则有助于加强啤酒麦芽香味。

三、维也纳麦芽

麦芽制作：
浸麦度：44%~46%;
麦芽溶解一般，不得过度溶解；
焙焦温度为90℃；
麦芽色度为5.5～6EBC。

使用范围：
维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。
使用效果：
维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。

四、焦香麦芽

麦芽制作：
过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡，使其水分达44%。
现在则使用水分为45%～50%的绿麦芽。为使酶强烈分解，形成低分子蛋白质产物和糖分，要使绿麦层的温度在发芽最后30～36h内上升到50℃。
在炒麦炉中将麦芽升温至60～80℃，进行60～90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。
使用范围：
艾尔啤酒、白啤、低度啤酒

使用效果：
（1）皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。
（2）浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度。
（3）深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。

焦糖麦芽（Caramel Malts）
麦芽制作：
焦糖麦芽（结晶麦芽），制好的麦芽经过加热蒸煮过程，使麦芽中糖类物质发生了结晶，结晶糖含有被焦糖化了的长链分子，发酵过程中并不能被酵母转化为单糖。
使用范围：
所有的艾尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒
使用效果：
啤酒中带有较浓重的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实。

着色麦芽
麦芽制作：
(1) 用溶解较好的浅色出炉麦芽，色度也可稍深一点。
(2) 在70℃不通风的炒麦机中使水分均匀提高5%。
(3) 2h后，在炒麦机中使麦芽升温至175～200℃，并在此温度下进行1.5h的休止，形成焦糖物质。
(4) 接着，麦芽快速均匀冷却。着色麦芽的色度在1300～2500EBC。

使用范围：
上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒

使用效果：
进一步加深啤酒色度。
酸麦芽

麦芽制作：
将浅色出炉麦芽浸泡于45～50℃的水中，直至麦芽的乳酸菌形成约1%的乳酸为止。然后将麦芽在50～60℃小心的干燥，使麦芽中的乳酸量达到2%～4%。使用酸麦芽可使醪液的pH值下降。如今，实现这一酸化过程更好更可靠的方法是通过生物酸化来进行。

使用范围及效果：
(1) 酿造低度啤酒时，用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性，赋予啤酒柔软的口感，特别是糖化用水硬度高时，其使用量多为投料量的6%～9%；
(2) 酿造无醇啤酒时，由于要抑制发酵，使用酸麦芽后可得到合适的麦芽口味。不过要使pH值接近4.5，酸麦芽的使用量要多些；
(3) 酿造麦芽啤酒时用来降低pH值。

巧克力麦芽（Chocolate Malt）

使用范围：
少量用于棕色英式艾尔型啤酒，广泛使用于波特（porter）和世涛（stout）。

使用效果：
使艾尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。

小麦麦芽
麦芽制作及使用效果：
蛋白质溶解度最高为42%；
协定麦汁中的游离氨基酸占总氮的18%；
粘度小于1.65mPa·s；
粗细粉差值约为1.0%。

(1) 浅色小麦麦芽：在80℃快速焙焦，以避免麦芽色度加深。浅色小麦麦芽的色度为3.0～4.0EBC，以赋予上面发酵啤酒细长、烈性口味和小麦香味之特色。
(2) 深色小麦麦芽：在100～110℃进行焙焦，以达到15～17EBC色度。此麦芽主要用于酿造深色小麦啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒。

使用范围：
小麦啤酒、上面发酵啤酒，如科尔施（Kolsch）啤酒

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