五行与酒—浅谈垅蒲南酒在人们生活中的作用与地位

*发表于 2018-3-27 13:57*|查看: *1872*|回复: 0 · 发表于 2018-3-27 13:57

在日常生活中，我们所接触的酒有多种多样，它们的作用和效果各有不同，现在就垅蒲南酒来谈谈自己的认识：

垅蒲南酒是世界上最古老和最著名的酿造酒之一，是中华民族独创的酒种。它具有七千年以上悠久历史和极其丰富的文化底蕴和内涵以及它的实用价值，它是国粹也是国酒，它的营养极其丰富，它是一种集享用性和保健性为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，是国家重点扶值和发展的饮料酒之一。

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酿制垅蒲南酒的主要原料以及原料的特性

垅蒲南酒的主要原料有：大米、小麦和水三样物料，人们形象的把它们比喻：米为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，水为“酒之血”，可见米、麦、曲、水对酿造南酒的重要性，现代酿酒中还添加了多种生物酶和酵母等。如果要酿造高品质的南酒，必须选用优质糯米为原料，由于糯米中的淀粉都是支链淀粉，蛋白质、脂肪含量较少，吸水快，容易蒸煮，膨胀系数小，米饭团遇水后容易松散，有弹性，不易糊烂，饭粒很容易糖化和溶解，当发酵终止时还有少量的糊精和糖类物质存在于发酵醪中，所以它们赋予了南酒独特的浓郁香气和醇厚感。糯米饭的柔软性和韧性造就了南酒独有的特性和风格，所以有些人喝南酒醉了几天都有酒意，这些都是高品质南酒才有的特性。

糯米的药用价值和分析：《药典》糯米性甘、温，入脾、胃、肺经。它能补中益气，它能治消渴、治自汗、便泄、缩小便、暖脾胃、止虚寒泄痢。《纲目》糯米性温，酿酒则热，熬饧尤甚。这些都是糯米的特性和在酿制南酒中的作用。

麦曲：是酒中之骨，它刚劲而有力，麦曲在南酒的发酵中占着极其重要的地位，它不仅有糖化和液化的作用，而且赋予南酒独有的香味和刚劲有力的风格。小麦它的淀粉含量较高，含油酸、亚油酸、棕榈酸、硬酸脂的甘油脂，含少量的谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白酶以及微量维生素乙和20多种氨基酸，还有面筋等营养成份，它的粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料，小麦中还含有较高的蛋白质，其中生麦曲中的麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多，这是形成南酒鲜味的主要来源之一。

小麦的药用价值和分析：《另录》《本草拾遗》《纲目》《本草再新》上记录小麦性甘、凉、微寒、皮寒、肉热。新麦性热，陈麦平和，入心、脾、肾经。它能养心、益肾、和血、健脾、养肝气、消渴、止渴、除热、利小便、能厚肠胃、强气力、补虚、实人肤体。这些都是小麦的特性和作用，所以麦曲在酿酒的过程中有着极其重要的作用，酒曲的制作和使用是酿酒的最重要环节之一，曲它能催生和诱发多种生物酶的合成和众多的微生物的生长繁殖，它赋予了南酒特有的色、香、味和极其丰富的营养物质和养健物质。

南酒酿造中的水：称之为“酒中血”，在酿造过程中需水作原料，也需要水作为媒介。有了水就可以完成各种生物的化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而转化为酒精和各种风味物质和芳香成分。所以说“水是酒之血”。优质的酿造用水是盐分低、硬度低，中性至微酸性（PH6.8—7.2），无沉淀物，无悬浮物，无有机物杂质或有毒物质的污染，无病原体，无色、无臭、无味、清亮透明的水质为佳。

有了以上各种优质的原料，通过曲法酿酒，开放式发酵、复式发酵，以及长时间低温浓醪的后期发酵而产生高浓度的精酒，最高的酒精含量可到20%以上，和香气浓郁，口感醇厚，酒体协调的高品质南酒，所以南酒在低温、高浓度、长时间的后期发酵过程中它产生了如下物质：它含有多酚物质“类黑精”。南酒中含有“硒”，“氨基酸”，“谷胱甘肽”，“锌”，“芦丁”，“维生素”，“低聚糖”等多种物质。

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南酒中的多味与人体的五脏和中医的五行学说

在它的发酵过程中产生了甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味融合在一起，形成了南酒独有的一种香气浓郁，口感醇和，柔顺、丰满，圆润、浑厚，后感悠长的风格，使人回味无穷，所以南酒是世界上独一无二的酒种，它的多味正好应正了中国的五行学说：

五行中的木：它在中医学上属人体的肝和胆，在自然界中的五味中它属酸味，酸味物质在南酒中有着极其重要的作用，酸在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香酯类，使酒更香，酸具有缓冲作用，能协调其它口味物质，在中医学上肝胆喜酸，酸能柔肝、舒胆，舒筋络，它能软化人体的动脉血管，南酒中的酸能延长骨骼的钙化时间，所以南酒中的酸有利于人体肝、胆功能的运化。

五行中的火：它在中医学上属人体的“心”，在五味它属苦味，在南酒中苦味的物质是由氨基酸、肽、酪酸与一甲硫基腺苷和胺类等物质形成的，用曲量过多和贮存时间过长的酒也会带来苦味，微量的苦味它能给南酒带来刚劲爽口的风味，苦味太重则破坏酒的协调。中医学中“苦味入心”，苦能清心中之火毒，苦能开心神，益心智，使人神清气爽。

五行中的土：在中医学上属人体的“脾和胃”，在五味中它属甘味，南酒中的甜味物是淀粉经淀粉将酶的水解作用而生成的糖类，又经酵母酒精发酵后残留下糖分，主要是葡萄糖，戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽丙糖、低聚糖等组成，在中医学中“甜味入脾胃”，甘能厚其脾胃，加快胃的消化过程，能快速补充人体的热量。

五行中的金：在中医学上属人体的肺，在五味中它属“辛”味。南酒中辛辣味是由乙醇、高级醇和醛类形成的，新酒辛辣比较明显，酒在陈酿过程中经过脂化，缩合和分子的缔合作用，由于酒精与其它成分相亲和，促使酒在陈酿的过程中爽适，酒体完善协调，使人感觉不到酒精的刺激和辛辣味。中医学中辛味入肺，肺主全身之气，辛味走气与卫气相伴而行，辛味入胃后能走表，开发毛窍而与汗一同外出，有一些人一吃辛辣之物就头上出汗就是这个原因。

五行中的水：在中医上它属人体的肾，在五味中它属咸，南酒在酿酒的过程中没有咸味，而是在后期的调配中添加了微量的盐来调节和平衡它的诸味，以达到人体所需的各种味感，咸味之气走血，与血相合，随血行走。血与咸味相合则使血液浓稠，血液稠则直接调节胃中的水液的供需情况，所以咸味有着非常重要的作，是人的一生不可缺少的味觉之一。

在南酒的味觉中它还有涩味和鲜味的存在，涩味它主要是由乳酸、酪氨酸，缬氨酸等物质合成的。有时质量差的曲也能给酒带来涩味。但在南酒中需要保持适量的涩味感，以增加酒体的丰满、浑厚的调和感。鲜味主要是由氨基酸中谷氨酸，天门冬氨酸，赖氨酸以及蛋白质水解后所产生的多肽和含氮碱所组成的。鲜味是南酒区别于各种酒类的最大特点。南酒中的多味，它能给身体各个脏器功能的补养和充实。

所以也就是民间常说的“酒为百药之引，实际指的“南酒”，只有南酒它才能带领各自属性的药物来到自己归属的脏器和经络中以达到治疗的效果。

在五行中：木生火，火生土，土生金，金生水这样周而复始的的运行，在中医学中：木属肝，火属心，土属脾，金属肺，水属肾。在中医学的五味中酸味属肝，苦味属心，甘味属脾，辛味属肺，咸味属肾，所以无论是自然界的五行或中医学的五脏以及食品中的五味，它都可以相互资生，促进、促长的作用，也可以相互制约、抑制和克服的作用。在中医中五味中它们也分阴和阳。辛味，甘味为阳；酸味，苦味，咸味为阴，所在以南酒的酿造和生产过程中我们要做到酸而不涩。甜而不腻、苦不留口、辣不刺舌、咸有微感的方针来及时调整酒的品质。在生产过程中一定要协调好酒中的诸味，要做到酒体协调、特性突出这才是南酒的典型风格。在自然界的食物中，只有南酒的口感味达到7种以上，在人的一生中，每天都在摄入含酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩的多种食物来满足人体机能的需求，所以人只要每天适量的饮用南酒，它就能补充人体各种脏器的能量需求，所以说南酒它能带给人们多姿多味的生活和满足体能的需求。

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