发表于 2018-4-2 16:38|查看: 2585|回复: 1
一、啤酒“上头”的定义
有时人们在饮用啤酒后, 出现头晕、头痛的现象, 即俗称“上头”，“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的根本原因, 是啤酒中的微量副产物。
二、引起上头的主要物质
而引起饮酒后“上头”的主要原因是啤酒中的高级醇、乙醛、醇酯比，以上物质随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，引起头胀头痛即“上头”。
1、啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅会在饮用时出现明显的异杂味, 同时也会引起啤酒“上头”。
2、啤酒中的乙醛对啤酒风味有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当乙醛含量超过此值25mg/L时, 会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性。它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心、呕吐； 能促进脑神经收缩而致头痛, 但远不及高级醇明显；也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 而出现面红耳赤。
3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高说明了高级醇含量偏高，降低高级醇的含量就能减小醇酯比；另一方面就是提高酯的含量。酯是啤酒风味不可缺少的一项 有关专家提出啤酒饮后上头不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5之间较适。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒饮后不“上头”。
三、如何预防啤酒“上头”
1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）；
2、控制适宜的麦汁pH值；
3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质；
4、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；
5、降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖倍数<4；
6、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）；
7、及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶； ·适当控制啤酒发酵度；
8、保持啤酒新鲜度。 |
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