浅析影响白酒质量的几种常见呈味物质

*发表于 2018-4-27 15:18*|查看: *2498*|回复: 3 · 发表于 2018-4-27 15:18

酿酒人士都知道，影响白酒口感质量的绝大部分因素来自于一些呈味物质，比如我们熟知的酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭等杂味，这些味道对于白酒的品质会有直接的影响，其中任何一种杂味含量的超值，都会让白酒的质量有害无益。因此，为了让白酒的口感优美协调、醇和爽净，应该对这些杂味物质进行详细剖析，极力让它们的含量存在在一个合理的范围中，如何进行杂味控制？跟着北京酒龙头小编一起来看看：

苦味

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。苦味产生的原因也比较简单，综合来看，主要有：

①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料；

②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉，它不仅苦，而且味长；

③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味；

④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

辣味

白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。

分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：

①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过。早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

酸味

白酒中比较重要的一种味道就是酸味，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(38'C以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

③酒曲质量太差；用曲量太大，醉母菌数量大，都使搪化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

甜味

白酒中的甜味是如何来的？触发甜味的物质主要是醇类，酒中的甜类物质代表有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面：

①生产中用曲量太少；醉母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醉，发酵终结糖质过剩而馏人酒中。

②培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡。剩余糖质也馏入酒中。

当然，白酒是一种成分十分复杂的醇类组合体，它的味道也有好多种，除了上述常见的四种外，白酒的味道还有涩味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它杂味，以上便是北京酒龙头小编的分享，觉得有用的朋友可以收藏起来，今天小编就分享到这里了~

爱生活

谢谢分享，学习一下

酒龙头一本机械

不客气

叶先生

酒曲用量少了糖化不充分使得白酒带有甜味，是不是出酒率就降低了，还有带有甜味会不会检测出甜蜜素（今年差甜蜜素差的十分严格，加冰糖白糖必被查）

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