固态酿酒方法的六个关键因素

*发表于 2018-5-28 14:34*|查看: *1039*|回复: 1 · 发表于 2018-5-28 14:34

我们知道，固态酿造法是最常用的酿酒方法，它主要成分为：糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药六个关键部分，这六个因素的互相作用，我们来具体了解一下。

第一关键：糠的作用

糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

第二关键：水的调节

蒸煮之前也就是发酵的时候需要往窖池中加入适量的水分，这样的目的是为了保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

第三关键：温度适中

发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控显得十分重要，在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成，正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物；而在蒸酒过程中，不同的温度能够得到不同的原液成分，方便分流，并保证产品风格的典型性。

第四关键：淀粉是源泉

淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。

第五关键：酸度的促进作用

酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。

第六关键：酒曲是发酵剂

曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。

固态酿酒方法在工艺上的要求却十分苛刻，我们必须深入了解关键技术并且熟练掌握，这样酿造出来的才是优质白酒。

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