酱香酒的酿造工艺

*发表于 2018-6-6 09:29*|查看: *1298*|回复: 1 · 发表于 2018-6-6 09:29

以高粱，小麦，水为原料，经过传统的固态法发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成的，未添加食用酒精，及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

1.原料：高粱

2.糖化发酵剂：高温大曲

3.发酵设备及其发酵形式：条石窖，固态发酵

4.发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月

5.工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。（两次投料，多轮次发酵，具有《四高》，《两长》的特点）

6.主要感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久

7.香型特征有以下几种：

一.呋喃化合物：糖醛含量较高，达260mg每L左右。

二.芳香族化合物：有苯甲醛，4—乙基愈创酚等。

三.吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主，含量高达3000mg每L—5000mg每L左右。

四.酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒，醇甜酒，窖底香酒。

五.含氮化合物高，正丙醇，庚醇，辛醇含量也相对高。

zhao2057

酱香型白酒酿造工艺

[酿制] 酱香酒的酿造工艺

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