论白酒的好坏

*发表于 2018-6-9 10:55*|查看: *1136*|回复: 1 · 发表于 2018-6-9 10:55

一、好酒的基础是纯粮固态发酵的。

纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

二、“一等酒、一条线”，好白酒的感官评价

已故中国著名酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处高级工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部就管白酒，从主持全国第一届评酒会开始，参与历届全国评酒会，起草了中国白酒的香型标准，总之辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验，总结出评价白酒四条标准：“一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。”

三、好白酒的具体标准

好酒来之不易，它是“天地人和”的智慧结晶，产地、原粮、水源、曲药、窖池、大师……每一环节，都倾注着山水、时间、与人类的心血。作为“天人合一”的中国优质酒，是大曲经生态发酵生产出成千上万的功能成分、香味成分。

1、源自优质产区

2、遵循传统方法酿造：

3、坚守优质、纯正、道地、足年份

5、从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到勾兑，有酿酒大师参与

6、酒体结构健康养生的酒

好白酒的具体标准

1.具有优质酒安全、风味、健康、养生。

2.酒体安全指标；不口干、不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝。

3.酒体风味指标；纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型、名贵、卓越。

4.舒筋活血、新陈代谢、激活细胞、改善微循环、降低血压、降低胆固醇、防心脑血管疾病、延年益寿。

5.酒体养生指标；包括了散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒心情。

好酒是天地人结合的瑰宝，始于天地九合，唯用心精微者，始可得悟。匠心技艺之能难精微，非神授道法，唯至精至微不可殆矣。

[品鉴] 论白酒的好坏